Cabillaud rôti au beurre de pamplemousse, petit gâteau de chou vert et oignons blancs

Les étapes, une à une

1. 1

   Caramel de balsamique

   Dans une casserole, réduire le vinaigre balsamique jusqu’à consistance.

2. 2

   Gâteau de chou vert et oignons blancs

   Effeuiller le chou vert, conserver les grandes feuilles vertes, les blanchir 15 minutes dans une eau bouillante. Les plonger dans une eau froide pour stopper la cuisson. Tailler le reste du chou, rincer. Éplucher et tailler les oignons blancs, cuire dans une casserole avec beurre le chou, les oignons et l'emmenthal, saler, couvrir d'eau a hauteur. Laisser compoter jusqu’à ce qu'il soit fondant. Étaler les feuilles vertes dans des moules a tatin, garnir d'embeurrée de chou et refermer. Démouler et parsemer d'emmenthal. Passer dans un four chaud au moment du dressage.

3. 3

   Beurre de pamplemousse rose

   Sortir le beurre a température ambiante, malaxer jusqu’à obtenir une pâte. Râper les zestes du pamplemousse, extraire le jus, ajouter les zestes et 2 cuillères a soupe de jus au beurre, saler et poivrer légèrement. Mouler dans de petits moules en silicone et mettre a congeler.

4. 4

   Cabillaud rôti

   Retirer les arêtes du cabillaud, tailler en pavés. Dans une poêle avec filet d'huile d'olive au départ a froid, poêler côté peau uniquement. Ajouter sur une plaque, démouler un beurre de pamplemousse sur chaque pave et terminer la cuisson 4 a 5 minutes dans un four a 200 degrés C.