Recipes from Le 3ème Cercle

Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes

Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange.

CourseMain courseServes6DifficultyIntermediate

Prep50 minCooking35 minPlating5 minTotal1 hr

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Filet de veau rôti aux herbes, mousse de panais aux noisettes et carottes violettes, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de veau élégant où le filet, coloré puis enrobé d'une moutarde aux herbes, cuit doucement au four pour rester rosé et tendre. La mousseline de panais, montée à l'huile de noisettes, apporte une douceur boisée qui répond à la finesse de la viande. Les carottes violettes déglacées au jus d'orange donnent la couleur et une touche acidulée, les noisettes concassées le croquant.

Utensils

Poêle
Casserole
Blender / mixeur
Four
Plaque de cuisson

Ingredients, serves 6

800 g de filet de veau
1/4 botte de romarin
500 g de panais
0.5 litre de lait
0.1 litre d'huile de noisettes
50 g de noisettes
12 carottes violettes
2 oranges
1/4 botte de thym
Huile d'olive
100 g de moutarde
Sel
Poivre

Allergens: Milk, Tree nuts, Mustard

The steps, one by one

Moutarde aux herbes8 min
Hacher finement le romarin et le thym, puis les mélanger avec de la moutarde, du sel et du poivre.
Saisie et cuisson du veau30 min
Colorer les filets de veau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Laisser-les refroidir puis enrober les filets avec le mélange moutarde et herbes. Terminer la cuisson au four a 175 C pendant environ 20 minutes.
Mousse de panais aux noisettes25 min
Éplucher puis couper en cubes les panais. Les cuire dans le lait avec sel et poivre. Mixer le tout une fois la cuisson terminée puis ajouter l'huile de noisettes et garder au chaud.
Noisettes toastées18 min
Toaster les noisettes au four avec une pincée de sel, laisser cuire une quinzaine de minutes a 150 C.
Carottes violettes a l'orange10 min
Griller les carottes dans une poêle puis déglacer avec le jus des oranges, saler et poivrer.
Dressage
Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco.

The chef's tips

Saisir le filet de veau pour bien le colorer avant de l'enrober de moutarde, qui forme une croûte parfumée à la cuisson. Cuire le panais dans le lait jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement, puis le mixer chaud avec l'huile de noisettes pour une mousseline soyeuse. Garder les carottes légèrement croquantes pour le contraste.

Fancy a change?

Remplacer le panais par de la purée de céleri-rave ou de topinambour. Hors saison, des carottes oranges classiques font l'affaire ; l'huile de noisettes peut céder la place à de l'huile de noix.

What goes in the glass?

Un vin rouge souple et fruité, type Pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais, accompagne la finesse du veau sans la dominer.

Does it keep?

Le veau se sert dès la sortie du four ; cuit à l'avance, il se garde 2 jours au frais et se réchauffe sans le dessécher. La mousseline se conserve 2 jours et se réchauffe doucement avec un peu de lait. Les carottes glacées tiennent 2 jours au réfrigérateur.