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Filets de veau colores a la poêle puis enrobes d'une moutarde aux herbes (romarin, thym) avant cuisson au four 175 C. Servis avec une mousseline de panais cuite au lait, montée a l'huile de noisettes, et des carottes violettes déglacées au jus d'orange.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un plat de veau élégant où le filet, coloré puis enrobé d'une moutarde aux herbes, cuit doucement au four pour rester rosé et tendre. La mousseline de panais, montée à l'huile de noisettes, apporte une douceur boisée qui répond à la finesse de la viande. Les carottes violettes déglacées au jus d'orange donnent la couleur et une touche acidulée, les noisettes concassées le croquant.
Allergènes : Lait, Fruits à coque, Moutarde
Hacher finement le romarin et le thym, puis les mélanger avec de la moutarde, du sel et du poivre.
Colorer les filets de veau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Laisser-les refroidir puis enrober les filets avec le mélange moutarde et herbes. Terminer la cuisson au four a 175 C pendant environ 20 minutes.
Éplucher puis couper en cubes les panais. Les cuire dans le lait avec sel et poivre. Mixer le tout une fois la cuisson terminée puis ajouter l'huile de noisettes et garder au chaud.
Toaster les noisettes au four avec une pincée de sel, laisser cuire une quinzaine de minutes a 150 C.
Griller les carottes dans une poêle puis déglacer avec le jus des oranges, saler et poivrer.
Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco.
Le carnet du chef
Servir une tranche de veau avec la mousseline de panais, ajouter les carottes et quelques noisettes concassées en déco.
Saisir le filet de veau pour bien le colorer avant de l'enrober de moutarde, qui forme une croûte parfumée à la cuisson. Cuire le panais dans le lait jusqu'à ce qu'il s'écrase facilement, puis le mixer chaud avec l'huile de noisettes pour une mousseline soyeuse. Garder les carottes légèrement croquantes pour le contraste.
Remplacer le panais par de la purée de céleri-rave ou de topinambour. Hors saison, des carottes oranges classiques font l'affaire ; l'huile de noisettes peut céder la place à de l'huile de noix.
Un vin rouge souple et fruité, type Pinot noir de Bourgogne ou Beaujolais, accompagne la finesse du veau sans la dominer.
Le veau se sert dès la sortie du four ; cuit à l'avance, il se garde 2 jours au frais et se réchauffe sans le dessécher. La mousseline se conserve 2 jours et se réchauffe doucement avec un peu de lait. Les carottes glacées tiennent 2 jours au réfrigérateur.
