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Recipes from Le 3ème Cercle

Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre

Magrets de canard colores cote graisse puis finis au four rosée, avec une tranche de foie gras poêle, un chutney d'ananas au caramel de balsamique, et un mille-feuille de cœurs d'artichaut en cercles superposes avec farce a la coriandre.

CourseMain courseServes4DifficultyAdvanced
Prep40 minCooking55 minPlating5 minTotal1 hr 40
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de fête qui réunit magret de canard rôti rosé et tranche de foie gras poêlée, adoucis par un chutney d'ananas au caramel de balsamique. Le mille-feuille de cœurs d'artichaut, monté en cercles entre des couches de farce à la coriandre, apporte une note végétale et herbacée qui tranche avec la richesse du canard.

Utensils

  • Casserole
  • Poêle
  • Four
  • Mini-cocottes
  • Planche et couteau
  • Emporte-pièce

Ingredients, serves 4

The ingredients of Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre, in watercolour
  • 1/4 ananas, epluche, taille en petits des
  • Vinaigre balsamique
  • 1 oignon, epluche, taille finement
  • 10 g de sucre
  • 4 magrets de canard, degraisses, cotes pares
  • 1 lobe de foie gras
  • Sel
  • Poivre
  • 7 artichauts
  • 1 botte de coriandre, lavee, hachee finement
  • Farine, pour le foie gras

The steps, one by one

  1. Chutney d'ananas

    Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher l'ananas et le tailler en petits des. Dans une casserole, cuire le sucre a feu doux jusqu’à caramelisation. Déglacer avec vinaigre de balsamique. Cuire l'oignon et l'ananas pendant 30 a 40 minutes a feu doux. Assaisonner et réserver.

  2. Mille-feuille d'artichauts a la coriandre

    Éplucher les artichauts jusqu'au cœur et les pocher dans l'eau bouillante 20 a 25 minutes. Plonger dans l'eau froide. Hacher finement la coriandre. Tailler 2 artichauts en petits des et les mélanger avec la coriandre, sel et poivre. Tailler les artichauts restants en 3 cercles d'environ 5 cm. Dans un emporte-pièce, alterner cercle d'artichaut, couche de farce coriandre, deux fois. Finir par un cercle. Maintenir au chaud.

  3. Foie gras poêlé

    Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans de la farine et réserver 5 minutes au frais. Chauffer une poêle fumante et colorer les deux faces du foie gras.

  4. Magret poêlé

    Dégraisser les magrets et parer les cotes. Dans une poêle, colorer cote graisse puis finir au four a 200 degrés C jusqu’à cuisson rosée (environ 6-8 minutes). Tailler en 3 morceaux.

  5. Caramel de balsamique et dressage

    Réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à texture épaisse. Dans une assiette, déposer le mille-feuille d'artichauts, le foie gras poêle et une quenelle de chutney d'ananas. Déposer les morceaux de magret en quinconces et badigeonner de caramel de balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Poser le mille-feuille d'artichaut d'un côté de l'assiette, la tranche de foie gras à côté, et disposer les morceaux de magret en quinconce. Déposer une quenelle de chutney d'ananas et tracer un cordon de caramel de balsamique.

The chef's tips

Quadriller la graisse du magret au couteau pour qu'elle fonde et croustille sans se rétracter. Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude et brève, pour colorer sans le faire fondre. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne caramélise trop, sinon il devient amer.

Fancy a change?

Remplacer l'ananas par de la mangue ou de la figue selon la saison. Le mille-feuille d'artichaut peut laisser place à un fond d'artichaut simplement poêlé pour une version plus rapide.

What goes in the glass?

Un vin rouge soyeux type Pinot noir, ou un blanc moelleux comme un Jurançon qui répond au foie gras et à l'ananas.

Does it keep?

Le chutney se conserve une semaine au réfrigérateur en bocal. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours. Magret, foie gras et artichaut se cuisinent et se servent le jour même.

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