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Les recettes du 3ème Cercle

Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre

Magrets de canard colores cote graisse puis finis au four rosée, avec une tranche de foie gras poêle, un chutney d'ananas au caramel de balsamique, et un mille-feuille de cœurs d'artichaut en cercles superposes avec farce a la coriandre.

TypePlatPour4 pers.DifficultéAvancé
Préparation40 minCuisson55 minDressage5 minEn tout1 h 40
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de fête qui réunit magret de canard rôti rosé et tranche de foie gras poêlée, adoucis par un chutney d'ananas au caramel de balsamique. Le mille-feuille de cœurs d'artichaut, monté en cercles entre des couches de farce à la coriandre, apporte une note végétale et herbacée qui tranche avec la richesse du canard.

Ustensiles

  • Casserole
  • Poêle
  • Four
  • Mini-cocottes
  • Planche et couteau
  • Emporte-pièce

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Magret de canard et foie gras poêlé, chutney d'ananas, Mille-feuille d'artichaut breton à la coriandre, à l'aquarelle
  • 1/4 ananas, epluche, taille en petits des
  • Vinaigre balsamique
  • 1 oignon, epluche, taille finement
  • 10 g de sucre
  • 4 magrets de canard, degraisses, cotes pares
  • 1 lobe de foie gras
  • Sel
  • Poivre
  • 7 artichauts
  • 1 botte de coriandre, lavee, hachee finement
  • Farine, pour le foie gras

Les étapes, une à une

  1. Chutney d'ananas

    Éplucher et tailler finement l'oignon. Éplucher l'ananas et le tailler en petits des. Dans une casserole, cuire le sucre a feu doux jusqu’à caramelisation. Déglacer avec vinaigre de balsamique. Cuire l'oignon et l'ananas pendant 30 a 40 minutes a feu doux. Assaisonner et réserver.

  2. Mille-feuille d'artichauts a la coriandre

    Éplucher les artichauts jusqu'au cœur et les pocher dans l'eau bouillante 20 a 25 minutes. Plonger dans l'eau froide. Hacher finement la coriandre. Tailler 2 artichauts en petits des et les mélanger avec la coriandre, sel et poivre. Tailler les artichauts restants en 3 cercles d'environ 5 cm. Dans un emporte-pièce, alterner cercle d'artichaut, couche de farce coriandre, deux fois. Finir par un cercle. Maintenir au chaud.

  3. Foie gras poêlé

    Tailler une belle tranche de foie gras, la tremper dans de la farine et réserver 5 minutes au frais. Chauffer une poêle fumante et colorer les deux faces du foie gras.

  4. Magret poêlé

    Dégraisser les magrets et parer les cotes. Dans une poêle, colorer cote graisse puis finir au four a 200 degrés C jusqu’à cuisson rosée (environ 6-8 minutes). Tailler en 3 morceaux.

  5. Caramel de balsamique et dressage

    Réduire le vinaigre balsamique a feu doux jusqu’à texture épaisse. Dans une assiette, déposer le mille-feuille d'artichauts, le foie gras poêle et une quenelle de chutney d'ananas. Déposer les morceaux de magret en quinconces et badigeonner de caramel de balsamique.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Poser le mille-feuille d'artichaut d'un côté de l'assiette, la tranche de foie gras à côté, et disposer les morceaux de magret en quinconce. Déposer une quenelle de chutney d'ananas et tracer un cordon de caramel de balsamique.

Les tours de main du chef

Quadriller la graisse du magret au couteau pour qu'elle fonde et croustille sans se rétracter. Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude et brève, pour colorer sans le faire fondre. Réduire le balsamique à feu doux et l'arrêter avant qu'il ne caramélise trop, sinon il devient amer.

Envie de changer ?

Remplacer l'ananas par de la mangue ou de la figue selon la saison. Le mille-feuille d'artichaut peut laisser place à un fond d'artichaut simplement poêlé pour une version plus rapide.

Et dans le verre ?

Un vin rouge soyeux type Pinot noir, ou un blanc moelleux comme un Jurançon qui répond au foie gras et à l'ananas.

Ça se garde ?

Le chutney se conserve une semaine au réfrigérateur en bocal. Le caramel de balsamique se garde plusieurs jours. Magret, foie gras et artichaut se cuisinent et se servent le jour même.

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