Raïta de carotte à la coriandre fraiche, chutney de mangue épicé
Raita de carottes râpées aux yaourts grecs et coriandre fraiche, servi avec un chutney de mangue compote au caramel, vinaigre et piment, accompagne de mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot bleu.
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The recipe in brief
Un trio d'inspiration indienne où la raita rafraîchissante de carotte au yaourt et coriandre répond à un chutney de mangue épicé et caramélisé. Les mouillettes de pâte feuilletée aux graines de pavot apportent le croustillant pour saucer. Un assemblage de petites bouchées qui joue sur le contraste chaud-froid et doux-piquant.
Utensils
- Casserole
- Planche et couteau
- Four
- Pinceau
- Bol
- Plaque de cuisson
- Cul-de-poule
- Spatule
Ingredients, serves 4
- 2 yaourts grecs
- 2 carottes, epluchees, rapees finement
- Sel
- Poivre
- 2 mangues, epluchees, tailleees finement
- 1 oignon, epluche, taille finement
- Piment de Cayenne
- Huile d'olive
- Crème liquide
- 1 barquette d'alfafa
- 1 pâte feuilletée
- Vinaigre balsamique
- Pavot bleu
- Sucre en poudre
- Coriandre, effeuilee, taillee finement
Allergens: Milk, Sulphites, Gluten
The steps, one by one
Chutney de mangue épicé
Éplucher l'oignon et la mangue, les tailler finement. Dans une casserole, cuire du sucre en poudre jusqu’à obtention d'un caramel ambré. Déglacer avec un peu de vinaigre. Ajouter la mangue, les oignons, piment et sel. Laisser compoter environ 1h30 a feu moyen. Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir.
Mouillettes au pavot bleu
Dérouler la pâte feuilletée, mouiller au pinceau et ajouter les graines de pavot bleu. Tailler en longues bandes, torsader et placer sur papier cuisson. Cuire a 220 degrés C pendant 6-8 minutes.
Raita de carotte
Effeuiller et tailler finement la coriandre. Éplucher les carottes et les râper finement. Dans un récipient, mélanger carottes, coriandre et yaourts grecs. Assaisonner en sel et poivre. Délayer avec un peu de crème liquide pour rendre plus fluide. Réserver au frais.
Dresser
Dans un bol, ajouter du raita de carotte jusqu'aux 3/4. Former une quenelle de chutney de mangue a l'aide de deux cuillères et d'un récipient d'eau chaude. Planter quelques mouillettes et déposer un peu de pousses d’alfalfa.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Disposer la raita en quenelle ou en dôme dans un bol, déposer le chutney de mangue à côté ou en cœur, et planter les mouillettes feuilletées dressées sur le bord. Parsemer de coriandre fraîche et de pousses d'alfalfa.
The chef's tips
Bien égoutter les carottes râpées avant de les mélanger au yaourt pour que la raita ne rende pas d'eau. Doser le piment de Cayenne progressivement dans le chutney, il monte vite. Cuire les mouillettes feuilletées juste avant de servir pour qu'elles restent croustillantes.
Fancy a change?
La carotte peut se mêler ou se remplacer par du concombre râpé et essoré pour une raita plus classique. La mangue du chutney se décline en abricot ou en pêche.
What goes in the glass?
Un blanc demi-sec ou un Gewurztraminer, qui apaise le piquant et joue sur les épices.
Does it keep?
La raita et le chutney se gardent 2 jours au réfrigérateur, séparément. Les mouillettes feuilletées sont meilleures le jour même ; les recroustiller quelques minutes au four si besoin.
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