Recipes from Le 3ème Cercle

Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun

Ravioles farcies de fruits exotiques caramélisés (kiwi, mangue, fruit de la passion), pochées et servies dans une émulsion mousseuse de lait au rhum brun.

CourseDessertServes4DifficultyIntermediate

Prep45 minCooking15 minTotal1 hr

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The ingredients of Raviole de fruits exotiques, émulsion de rhum brun, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert qui détourne la raviole vers le sucré : une farce de fruits exotiques caramélisés — kiwi, mangue, fruit de la passion — enfermée dans une pâte fine, pochée puis nappée d'une émulsion de lait au rhum brun. Le contraste entre la chaleur des ravioles, l'acidité des fruits et la mousse parfumée surprend agréablement. La menthe vient rafraîchir l'ensemble.

Utensils

Casserole
Poêle
Pinceau
Emporte-pièce
Blender / mixeur
Bol

Ingredients, serves 4

4 fruits de la passion, coupés en deux, jus et grains extraits
1 mangue, épluchée, taillée en petits dés
2 kiwis, épluchés, taillés en petits dés
12 pâtes à ravioles
1 jaune d'œuf
0.5 litre de lait
0.25 verre de rhum brun
Sucre en poudre
Cacao en poudre
1 menthe, effeuillée, taillée finement

Allergens: Milk, Gluten, Egg

The steps, one by one

Caraméliser les fruits15 min
Éplucher les kiwis et la mangue puis les tailler en petits dés. Tailler en deux les fruits de la passion et extraire le jus et les grains. Dans une poêle ou casserole en inox, ajouter un peu de sucre en poudre, cuire jusqu'à obtention d'un caramel ambré puis mettre à caraméliser quelques minutes les fruits (kiwis, fruits de la passion et mangue). Égoutter les fruits.
Préparer et cuire les ravioles10 min
Étaler les pâtes à ravioles sur la planche. A l'aide d'un pinceau, dorer les bords avec un peu de jaune d’œuf. Déposer au centre une couche de fruits caramélisés, mettre par-dessus une autre pâte à raviole puis à l'aide d'un emporte-pièce rond couper les bords et fermer les extrémités. Au moment du dressage, porter à ébullition une casserole d'eau, plonger les ravioles 2 à 3 minutes puis égoutter.
Préparer l'émulsion au rhum20 min
Dans une casserole, ajouter le lait, un quart de verre de rhum brun et un peu de sucre en poudre. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ jusqu'à un léger frémissement. Rectifier l'assaisonnement en sucre et rhum brun si besoin.
Dresser
Déposer une à deux ravioles dans des bols ou assiettes creuses. Mixer le lait au rhum brun jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser les grosses bulles puis en verser sur les ravioles. Parsemer de menthe finement taillée.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer une à deux ravioles dans des bols ou assiettes creuses. Mixer le lait au rhum brun jusqu'à obtention d'une belle mousse, casser les grosses bulles puis en verser sur les ravioles. Parsemer de menthe.

The chef's tips

Égoutte bien les fruits caramélisés avant de garnir, sinon les ravioles se détrempent et s'ouvrent à la cuisson. Soude soigneusement les bords au jaune d'œuf. Ne poche les ravioles qu'au dernier moment, deux à trois minutes suffisent.

Fancy a change?

Remplace le rhum par de la vanille pour une version sans alcool adaptée à tous. Varie les fruits selon la saison : ananas, mangue bien mûre ou litchi.

What goes in the glass?

Un rhum vieux servi en petite dose, ou un jus d'ananas frais pour une version sans alcool.

Does it keep?

Les ravioles se façonnent à l'avance et se gardent quelques heures au frais avant cuisson, ou se congèlent crues. L'émulsion se prépare le jour même. À monter et servir aussitôt poché.