Blue lagoon : Poêlée de framboises, fine gelée de curaçao bleu, espuma de Champagne rosé
Dessert inspiration Blue Lagoon : framboises caramelisees au sucre cassonade, gel de Curacao bleu gélifié a la gélatine, éclats de streuzel amande, espuma de champagne rose a la vanille au syphon.
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The recipe in brief
Un dessert qui décline le cocktail Blue Lagoon en textures : framboises caramélisées au sucre cassonade, fine gelée bleue de Curaçao, éclats de streusel amande et espuma de champagne rosé vanillé. Le bleu translucide du gel et le rose des framboises jouent autant sur la couleur que sur le contraste acidulé-sucré.
Utensils
- Casserole
- Siphon
- Poêle
- Verres
Ingredients, serves 4
- 165 g de curacao bleu, pour le gel
- 280 g d'eau, pour le gel
- 50 g de sucre, pour le gel
- 4 feuilles de gélatine
- 125 g de beurre, en pommade, pour le streuzel
- 125 g de sucre cassonade, pour le streuzel
- 115 g de farine, pour le streuzel
- 125 g de poudre d'amandes, pour le streuzel
- 400 g de crème liquide, pour l'espuma
- 150 g de sucre glace, pour l'espuma
- 1 gousse de vanille
- 250 g de champagne rosé, pour l'espuma
- Framboises
- Sucre cassonade, pour la poelee de framboises
Allergens: Milk, Sulphites, Gluten, Tree nuts
The steps, one by one
Gel au Curaçao
Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée. Ajouter le Curaçao et réserver au frais plusieurs heures avant utilisation.
Streuzel aux amandes
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre cassonade. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Sabler avec les mains. Cuire entre 10 et 15 minutes a 180 degres C.
Poêlée de framboises au caramel
Dans une poêle, faire caraméliser un peu de sucre cassonade puis ajouter les framboises pour une légère cuisson d'une dizaine de secondes. Réserver au frais.
Espuma au champagne rose
Dans un siphon, ajouter 400g de crème liquide avec 100g de sucre glace et 250g de champagne rosé. A défaut de siphon, monter la crème au batteur.
Dresser
Dans un verre a pied, ajouter quelques framboises caramélisée, le gel au Curaçao, quelques éclats de streuzel aux amandes et l'espuma au champagne rosé.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Déposer quelques framboises caramélisées au fond d'un verre à pied. Couler le gel bleu de Curaçao par-dessus, parsemer d'éclats de streusel puis couronner d'espuma de champagne rosé. Jouer sur la transparence du verre pour révéler les couches.
The chef's tips
Caraméliser le sucre cassonade jusqu'à une couleur ambrée avant d'ajouter les framboises, pour éviter qu'il ne reste granuleux. Faire prendre le gel plusieurs heures au frais pour une tenue nette. Servir l'espuma à la minute, la mousse de champagne retombe vite.
Fancy a change?
Remplacer les framboises par des fraises ou des fruits rouges mélangés. Le champagne rosé peut céder la place à un crémant pour une version plus accessible.
What goes in the glass?
Une coupe de champagne rosé bien frais, en écho à l'espuma, ou un soda agrume sans alcool.
Does it keep?
Le gel de Curaçao se garde 3 jours au réfrigérateur. Le streusel cuit se conserve une semaine en boîte. Framboises caramélisées à consommer dans la journée ; espuma à servir aussitôt.
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