Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille
Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide.
The recipe in brief
Une charlotte allégée qui joue sur le contraste entre le moelleux des biscuits, la fraîcheur acidulée des fruits rouges et la douceur d'une chantilly vanillée. Le montage se fait en cercle, sans cuisson longue, pour un dessert net et frais. On la sert bien froide, la crème juste montée et les fruits encore brillants.
Utensils
- Cercle à entremets
- Fouet ou batteur électrique
- Poche à douille canneléeoptional
- Spatule
- Plat de service plat
- Papier sulfuriséoptional
Ingredients, serves 8
- 20 biscuits à la cuillère
- 400 ml de crème liquide entière, bien froide
- 40 g de sucre poudre, pour la chantilly
- 1 gousse de vanille, grattée
- 1 dl d'eau (optional)
- 100 g de sucre en poudre, pour le sirop
- 500 g de fraises
- 1 barquette de framboises
- 1 barquette de myrtilles
Allergens: Milk, Gluten
The steps, one by one
Préparer le sirop d'imbibage5 min
Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau afin d'obtenir un liquide fluide destiné à imbiber les biscuits.
Chemiser le cercle12 min
Poser un cercle à entremets sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé. Tremper rapidement chaque biscuit dans le sirop, puis dresser les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, tout le tour du cercle.
Watch out forSerrer les biscuits pour éviter les jours par lesquels la crème s'échapperait.The chef's knackChoisir les biscuits les plus réguliers pour le tour, ils resteront visibles au démoulage.Monter la chantilly vanillée8 min
Dans un saladier bien froid, réunir la crème liquide, le sucre et les graines de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et lisse qui tient au fouet.
Watch out forArrêter dès que la crème est ferme : trop fouettée, elle graine et se sépare.The chef's knackPlacer le saladier et le fouet au congélateur dix minutes avant de commencer.Premier montage6 min
Garnir le fond de biscuits d'une couche de chantilly à l'aide d'une poche ou d'une spatule. Répartir une partie des fruits rouges par-dessus, en les enfonçant légèrement dans la crème.
Watch out forRéserver les plus beaux fruits pour la décoration finale.The chef's knackCouper les fraises en morceaux réguliers pour une répartition homogène.Deuxième montage6 min
Ajouter une nouvelle couche de chantilly et de fruits rouges. Terminer par une fine couche de chantilly lissée à ras du cercle. Garder quelques fruits rouges pour la décoration et pour le coulis.
Watch out forNe pas dépasser la hauteur des biscuits du tour pour un démoulage net.The chef's knackTapoter délicatement le plat pour chasser les bulles d'air entre les couches.Prise au froid4 hr
Couvrir et placer la charlotte au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit, afin que la crème prenne et que l'ensemble se tienne.
Watch out forUn temps de repos insuffisant fait s'affaisser la charlotte au démoulage.The chef's knackProtéger d'un film pour éviter que la crème ne capte les odeurs du réfrigérateur.Coulis de fruit rouge
Mettre les fruits rouges restant dans le sirop restant et mixer.
Démoulage et dressage10 min
Retirer délicatement le cercle. Ceinturer le tour d'un ruban pour maintenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais et de pointes de chantilly. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et parsemer de feuilles de menthe au moment de servir.
Watch out forAjouter le sucre glace juste avant de servir : il fond au contact de l'humidité.The chef's knackPasser une fine lame chaude entre le cercle et les biscuits si le démoulage résiste.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Démouler la charlotte sur un plat plat et ceinturer le tour d'un ruban pour tenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais, en variant framboises, fraises coupées et myrtilles pour le contraste de couleurs. Ajouter quelques pointes de chantilly à la poche cannelée et, au moment de servir, une touche de sucre glace et quelques feuilles de menthe.
The chef's tips
Montez la chantilly avec crème, saladier et fouet bien froids : elle tient mieux et ne graisse pas. Imbibez les biscuits juste ce qu'il faut pour qu'ils restent moelleux sans détremper le montage. Laissez prendre la charlotte plusieurs heures au frais avant de démouler, sinon elle s'affaisse.
Fancy a change?
Remplacez une partie des fruits rouges par des fruits de saison (pêches, abricots l'été, poires pochées en hiver). Parfumez la chantilly au citron vert ou à la fève de tonka plutôt qu'à la vanille. Pour une version sans gluten, montez la charlotte avec des biscuits adaptés.
What goes in the glass?
Un crémant brut ou un champagne rosé, dont la vivacité répond à l'acidité des fruits rouges. En version sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée.
Does it keep?
Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte, à l'abri des odeurs. Ne se congèle pas : la chantilly et les fruits rendent de l'eau à la décongélation. Ajouter les fruits frais du dessus au dernier moment pour garder leur éclat.
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This recipe is on our class menu
It is cooked right now in our workshop in the 11th arrondissement, in a small group and guided by the chef: you leave with the gesture, not just the recipe. Next date on 1 September, in Gourmandises estivales.
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