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Le 3ème Cercleのレシピ

Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille

Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide.

種類デザート分量8人分難易度かんたん
下ごしらえ40 min冷やす4 時間盛りつけ5 min合計4 時間 45
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この料理はGourmandises estivalesでつくります。次回は9月1日です。

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Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanille

このレシピについて

Une charlotte allégée qui joue sur le contraste entre le moelleux des biscuits, la fraîcheur acidulée des fruits rouges et la douceur d'une chantilly vanillée. Le montage se fait en cercle, sans cuisson longue, pour un dessert net et frais. On la sert bien froide, la crème juste montée et les fruits encore brillants.

道具

  • Cercle à entremets
  • Fouet ou batteur électrique
  • Poche à douille canneléeお好みで
  • Spatule
  • Plat de service plat
  • Papier sulfuriséお好みで

材料（8人分）

Charlotte revisitée aux fruits rouges et chantilly traditionnelle à la vanilleの材料、水彩画
  • 20 biscuits à la cuillère
  • 400 ml de crème liquide entière, bien froide
  • 40 g de sucre poudre, pour la chantilly
  • 1 gousse de vanille, grattée
  • 1 dl d'eau（お好みで）
  • 100 g de sucre en poudre, pour le sirop
  • 500 g de fraises
  • 1 barquette de framboises
  • 1 barquette de myrtilles

アレルゲン： 乳, グルテン

手順

  1. Préparer le sirop d'imbibage5 min

    Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau afin d'obtenir un liquide fluide destiné à imbiber les biscuits.

  2. Chemiser le cercle12 min

    Poser un cercle à entremets sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé. Tremper rapidement chaque biscuit dans le sirop, puis dresser les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, tout le tour du cercle.

    気をつけたいことSerrer les biscuits pour éviter les jours par lesquels la crème s'échapperait.
    シェフのコツChoisir les biscuits les plus réguliers pour le tour, ils resteront visibles au démoulage.

  3. Monter la chantilly vanillée8 min

    Dans un saladier bien froid, réunir la crème liquide, le sucre et les graines de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et lisse qui tient au fouet.

    気をつけたいことArrêter dès que la crème est ferme : trop fouettée, elle graine et se sépare.
    シェフのコツPlacer le saladier et le fouet au congélateur dix minutes avant de commencer.

  4. Premier montage6 min

    Garnir le fond de biscuits d'une couche de chantilly à l'aide d'une poche ou d'une spatule. Répartir une partie des fruits rouges par-dessus, en les enfonçant légèrement dans la crème.

    気をつけたいことRéserver les plus beaux fruits pour la décoration finale.
    シェフのコツCouper les fraises en morceaux réguliers pour une répartition homogène.

  5. Deuxième montage6 min

    Ajouter une nouvelle couche de chantilly et de fruits rouges. Terminer par une fine couche de chantilly lissée à ras du cercle. Garder quelques fruits rouges pour la décoration et pour le coulis.

    気をつけたいことNe pas dépasser la hauteur des biscuits du tour pour un démoulage net.
    シェフのコツTapoter délicatement le plat pour chasser les bulles d'air entre les couches.

  6. Prise au froid4 時間

    Couvrir et placer la charlotte au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit, afin que la crème prenne et que l'ensemble se tienne.

    気をつけたいことUn temps de repos insuffisant fait s'affaisser la charlotte au démoulage.
    シェフのコツProtéger d'un film pour éviter que la crème ne capte les odeurs du réfrigérateur.

  7. Coulis de fruit rouge

    Mettre les fruits rouges restant dans le sirop restant et mixer.

  8. Démoulage et dressage10 min

    Retirer délicatement le cercle. Ceinturer le tour d'un ruban pour maintenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais et de pointes de chantilly. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et parsemer de feuilles de menthe au moment de servir.

    気をつけたいことAjouter le sucre glace juste avant de servir : il fond au contact de l'humidité.
    シェフのコツPasser une fine lame chaude entre le cercle et les biscuits si le démoulage résiste.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Démouler la charlotte sur un plat plat et ceinturer le tour d'un ruban pour tenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais, en variant framboises, fraises coupées et myrtilles pour le contraste de couleurs. Ajouter quelques pointes de chantilly à la poche cannelée et, au moment de servir, une touche de sucre glace et quelques feuilles de menthe.

シェフのコツ

Montez la chantilly avec crème, saladier et fouet bien froids : elle tient mieux et ne graisse pas. Imbibez les biscuits juste ce qu'il faut pour qu'ils restent moelleux sans détremper le montage. Laissez prendre la charlotte plusieurs heures au frais avant de démouler, sinon elle s'affaisse.

アレンジしてみますか

Remplacez une partie des fruits rouges par des fruits de saison (pêches, abricots l'été, poires pochées en hiver). Parfumez la chantilly au citron vert ou à la fève de tonka plutôt qu'à la vanille. Pour une version sans gluten, montez la charlotte avec des biscuits adaptés.

合わせる一杯は

Un crémant brut ou un champagne rosé, dont la vivacité répond à l'acidité des fruits rouges. En version sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée.

保存はできますか

Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte, à l'abri des odeurs. Ne se congèle pas : la chantilly et les fruits rendent de l'eau à la décongélation. Ajouter les fruits frais du dessus au dernier moment pour garder leur éclat.

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このレシピはレッスンで扱っています

パリ11区のアトリエで、少人数でシェフの手ほどきを受けながら、いま実際につくっています。レシピだけでなく、手の動きごと持ち帰っていただけます。次回は9月1日、Gourmandises estivalesにて。

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