Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Charlotte fraîche aux biscuits imbibés, fruits rouges et chantilly vanillée, montée en cercle et servie bien froide.
Ce plat se cuisine dans Gourmandises estivales, prochaine date le 1 septembre.
Voir ce cours
La recette en deux mots
Une charlotte allégée qui joue sur le contraste entre le moelleux des biscuits, la fraîcheur acidulée des fruits rouges et la douceur d'une chantilly vanillée. Le montage se fait en cercle, sans cuisson longue, pour un dessert net et frais. On la sert bien froide, la crème juste montée et les fruits encore brillants.
Allergènes : Lait, Gluten
Faire chauffer le sucre en poudre et l'eau afin d'obtenir un liquide fluide destiné à imbiber les biscuits.
Poser un cercle à entremets sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé. Tremper rapidement chaque biscuit dans le sirop, puis dresser les biscuits debout, serrés les uns contre les autres, tout le tour du cercle.
Dans un saladier bien froid, réunir la crème liquide, le sucre et les graines de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et lisse qui tient au fouet.
Garnir le fond de biscuits d'une couche de chantilly à l'aide d'une poche ou d'une spatule. Répartir une partie des fruits rouges par-dessus, en les enfonçant légèrement dans la crème.
Ajouter une nouvelle couche de chantilly et de fruits rouges. Terminer par une fine couche de chantilly lissée à ras du cercle. Garder quelques fruits rouges pour la décoration et pour le coulis.
Couvrir et placer la charlotte au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit, afin que la crème prenne et que l'ensemble se tienne.
Mettre les fruits rouges restant dans le sirop restant et mixer.
Retirer délicatement le cercle. Ceinturer le tour d'un ruban pour maintenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais et de pointes de chantilly. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et parsemer de feuilles de menthe au moment de servir.
Le carnet du chef
Démouler la charlotte sur un plat plat et ceinturer le tour d'un ruban pour tenir les biscuits. Couronner le dessus d'un dôme de fruits rouges frais, en variant framboises, fraises coupées et myrtilles pour le contraste de couleurs. Ajouter quelques pointes de chantilly à la poche cannelée et, au moment de servir, une touche de sucre glace et quelques feuilles de menthe.
Montez la chantilly avec crème, saladier et fouet bien froids : elle tient mieux et ne graisse pas. Imbibez les biscuits juste ce qu'il faut pour qu'ils restent moelleux sans détremper le montage. Laissez prendre la charlotte plusieurs heures au frais avant de démouler, sinon elle s'affaisse.
Remplacez une partie des fruits rouges par des fruits de saison (pêches, abricots l'été, poires pochées en hiver). Parfumez la chantilly au citron vert ou à la fève de tonka plutôt qu'à la vanille. Pour une version sans gluten, montez la charlotte avec des biscuits adaptés.
Un crémant brut ou un champagne rosé, dont la vivacité répond à l'acidité des fruits rouges. En version sans alcool, une limonade artisanale peu sucrée.
Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte, à l'abri des odeurs. Ne se congèle pas : la chantilly et les fruits rendent de l'eau à la décongélation. Ajouter les fruits frais du dessus au dernier moment pour garder leur éclat.
Elle se prépare en ce moment dans notre atelier du 11ᵉ arrondissement, en petit groupe et guidé par le chef : vous repartez avec le geste, pas seulement la recette. Prochaine date le 1 septembre, dans Gourmandises estivales.
Voir les prochaines dates
