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Abricots taillés en quatre et caramélisés avec de la fleur de lavande, servis en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un dessert estival servi en verre à cocktail : des abricots taillés en quartiers et caramélisés avec de la fleur de lavande, déposés au fond, surmontés d'un espuma siphonné à la pâte de pistache, lait et crème. Le fruité acidulé de l'abricot, la note florale de la lavande et la rondeur grasse de la pistache composent un équilibre simple et parfumé.
Allergènes : Lait, Fruits à coque
Laver les abricots puis les tailler en quatre.
Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les abricots et la lavande. Bien remuer et sortir du feu lorsque le caramel a bien enveloppé les abricots.
Mélanger la pâte de pistache avec le lait et la crème. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.
Le carnet du chef
Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.
Doser la lavande avec parcimonie pour qu'elle parfume sans dominer. Caraméliser les abricots brièvement pour qu'ils gardent de la tenue. Choisir une pâte de pistache de qualité, peu sucrée, pour un espuma franc.
Remplacer la pistache par de l'amande. Hors saison, décliner avec des pêches ou des nectarines à la place des abricots.
Un vin moelleux du Sud, ou un thé glacé à la lavande pour une version sans alcool.
Les abricots caramélisés se gardent 2 jours au réfrigérateur. L'appareil à espuma se prépare la veille ; siphonner au moment du service.
