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Reines-Claude dénoyautées disposées au fond du ramequin, recouvertes d'une crème à la poudre de noisettes, cuites au four, et accompagnées d'une chantilly à la vanille et de noisettes concassées.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un dessert de fin d'été où la reine-claude, prune juteuse et acidulée, est nappée d'une crème de noisettes proche d'une frangipane et cuite jusqu'à prendre une belle couleur dorée. La chantilly à la vanille apporte la fraîcheur, et les noisettes torréfiées concassées le croquant. L'ensemble joue sur le contraste chaud-froid et fondant-croustillant.
Allergènes : Lait, Œuf, Fruits à coque
Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs puis la poudre de noisettes.
Laver les fruits, les couper en deux et retirer les noyaux. Les ranger au fond d'un ramequin, recouvrir de la crème de noisettes.
Cuire à 180°C pendant 30 minutes.
Torréfier les noisettes entières 10 minutes au four à 180°C.
Dans un cul de poule, mélanger la crème bien froide, le sucre glace et les graines des gousses de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly aérienne.
Poser le ramequin sur une assiette, faire une quenelle de chantilly vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.
Le carnet du chef
Poser le ramequin sur une petite assiette, faire une belle quenelle de crème vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.
Choisir des reines-claudes bien mûres mais fermes pour qu'elles tiennent à la cuisson. Travailler le beurre bien pommade pour une crème de noisettes lisse. Frotter les noisettes torréfiées entre les mains pour retirer la peau amère avant de les concasser.
Remplacer les reines-claudes par des mirabelles, des quetsches ou des abricots. Utiliser de la poudre d'amande à la place de la noisette pour une version frangipane plus classique.
Un vin moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes léger, qui accompagne la noisette et la prune.
Le dessert cuit se garde 2 jours au réfrigérateur ; servir tiède ou à température ambiante. Monter la chantilly au dernier moment, elle ne se conserve pas.
