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Le ricette di Le 3ème Cercle

Reine-Claude et crème de noisettes grillées, crème fouettée à la vanille

Reines-Claude dénoyautées disposées au fond du ramequin, recouvertes d'une crème à la poudre de noisettes, cuites au four, et accompagnées d'une chantilly à la vanille et de noisettes concassées.

TipoDolcePer6DifficoltàFacile
Preparazione30 minCottura30 minIn tutto50 min
Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Reine-Claude et crème de noisettes grillées, crème fouettée à la vanille, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un dessert de fin d'été où la reine-claude, prune juteuse et acidulée, est nappée d'une crème de noisettes proche d'une frangipane et cuite jusqu'à prendre une belle couleur dorée. La chantilly à la vanille apporte la fraîcheur, et les noisettes torréfiées concassées le croquant. L'ensemble joue sur le contraste chaud-froid et fondant-croustillant.

Utensili

  • Ramequins
  • Spatule
  • Cul-de-poule
  • Fouet

Ingredienti, per 6 persone

Gli ingredienti di Reine-Claude et crème de noisettes grillées, crème fouettée à la vanille, ad acquerello
  • 18 reines-claudes
  • 150 g de poudre de noisettes
  • 150 g de beurre, pommade
  • 3 œufs
  • 130 g de sucre
  • 30 cl de crème liquide
  • 40 g de sucre glace
  • 2 gousses de vanille
  • 70 g de noisettes entières

Allergeni: Latte, Uovo, Frutta a guscio

I passaggi, uno per uno

  1. Crème de noisettes

    Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les œufs puis la poudre de noisettes.

  2. Garnir les ramequins

    Laver les fruits, les couper en deux et retirer les noyaux. Les ranger au fond d'un ramequin, recouvrir de la crème de noisettes.

  3. Cuisson30 min

    Cuire à 180°C pendant 30 minutes.

  4. Torréfier les noisettes5 min

    Torréfier les noisettes entières 10 minutes au four à 180°C.

  5. Chantilly vanille

    Dans un cul de poule, mélanger la crème bien froide, le sucre glace et les graines des gousses de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly aérienne.

  6. Dressage

    Poser le ramequin sur une assiette, faire une quenelle de chantilly vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Poser le ramequin sur une petite assiette, faire une belle quenelle de crème vanille, frotter les noisettes pour retirer la peau, les concasser grossièrement et en recouvrir l'ensemble.

I trucchi dello chef

Choisir des reines-claudes bien mûres mais fermes pour qu'elles tiennent à la cuisson. Travailler le beurre bien pommade pour une crème de noisettes lisse. Frotter les noisettes torréfiées entre les mains pour retirer la peau amère avant de les concasser.

Voglia di cambiare?

Remplacer les reines-claudes par des mirabelles, des quetsches ou des abricots. Utiliser de la poudre d'amande à la place de la noisette pour une version frangipane plus classique.

E nel bicchiere?

Un vin moelleux comme un Jurançon ou un Sauternes léger, qui accompagne la noisette et la prune.

Si conserva?

Le dessert cuit se garde 2 jours au réfrigérateur ; servir tiède ou à température ambiante. Monter la chantilly au dernier moment, elle ne se conserve pas.

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