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Tarte tatin individuelle aux mirabelles caramélisées et noisettes hachées sous pâte feuilletée cuite à 220°C, accompagnée d'une chantilly parfumée à la réglisse en poudre.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une tarte tatin individuelle aux mirabelles caramélisées et noisettes hachées, coiffée d'un disque de pâte feuilletée cuite à four vif. Servie tiède, elle s'accompagne d'une chantilly parfumée à la réglisse dont l'amertume douce tranche avec le sucré du fruit. Le jeu des températures et du croustillant en fait un dessert de fin d'été soigné.
Allergènes : Lait, Gluten, Fruits à coque
Laver et tailler les mirabelles en deux. Découper des cercles de pâte feuilletée aux dimensions des moules à tarte tatin. Dans une poêle avec du sucre, réaliser un caramel et en garnir les moules. Remplir de mirabelles, saupoudrer de noisettes hachées, déposer un cercle de pâte feuilletée. Cuire au four à 220°C pendant 5 minutes jusqu'à coloration de la pâte.
Battre la crème liquide jusqu'à obtention d'une chantilly. Ajouter la poudre de réglisse et le sucre en poudre, mélanger délicatement.
Démouler la tarte tatin au centre de l'assiette et déposer une quenelle de chantilly à la réglisse.
Le carnet du chef
Démouler la tatin encore tiède au centre de l'assiette, face caramélisée vers le haut. Déposer à côté une quenelle de chantilly à la réglisse et parsemer de quelques noisettes concassées pour le croquant.
Surveiller le caramel pour qu'il dore sans amertume avant d'ajouter les fruits. Bien sécher les mirabelles pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau. Démouler tiède, quand le caramel est encore souple, pour ne pas casser la tarte.
Hors saison, remplacer les mirabelles par des abricots ou des quetsches. Sans réglisse, parfumer la chantilly à la vanille ou à la fève tonka.
Un vin moelleux type coteaux-du-layon ou un mirabelle (eau-de-vie de Lorraine) en digestif. Sans alcool, une infusion de verveine.
Meilleure le jour même, tiède. La tatin se garde un jour au frais et se réchauffe quelques minutes au four ; la chantilly se prépare au dernier moment.
