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Les recettes du 3ème Cercle

Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache

Figues taillées en quatre et caramélisées avec de la fleur de lavande, servies en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide.

TypeDessertPour8 pers.DifficultéFacile
Préparation10 minCuisson10 minDressage5 minEn tout25 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert estival servi en verre à cocktail : des figues taillées en quartiers et caramélisées avec de la fleur de lavande, déposées au fond, surmontées d'un espuma siphonné à la pâte de pistache, lait et crème. Le fruité acidulé de l'abricot, la note florale de la lavande et la rondeur grasse de la pistache composent un équilibre simple et parfumé.

Ustensiles

  • Poêle
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Planche et couteau
  • Verres
  • Fouet

Ingrédients pour 8 personnes

Les ingrédients de Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache, à l'aquarelle
  • 1 kg de figues
  • 300 g de sucre en poudre
  • Fleurs de lavande
  • 3 dl de crème liquide
  • 1 dl de lait
  • 50 g de pâte de pistache

Allergènes : Lait, Fruits à coque

Les étapes, une à une

  1. Préparer les abricots

    Laver les abricots puis les tailler en quatre.

  2. Caraméliser les abricots à la lavande

    Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les abricots et la lavande. Bien remuer et sortir du feu lorsque le caramel a bien enveloppé les abricots.

  3. Réaliser l'espuma pistache

    Mélanger la pâte de pistache avec le lait et la crème. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.

  4. Dresser

    Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer un peu de figues caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

Les tours de main du chef

Doser la lavande avec parcimonie pour qu'elle parfume sans dominer. Caraméliser les figues brièvement pour qu'elles gardent de la tenue. Choisir une pâte de pistache de qualité, peu sucrée, pour un espuma franc.

Envie de changer ?

Remplacer la pistache par de l'amande. Hors saison, décliner avec des pêches ou des nectarines à la place des figues.

Et dans le verre ?

Un vin moelleux du Sud, ou un thé glacé à la lavande pour une version sans alcool.

Ça se garde ?

Les figues caramélisées se gardent 2 jours au réfrigérateur. L'appareil à espuma se prépare la veille ; siphonner au moment du service.

FrançaiseTerroirÉtéSoirée entre amisWeekendSans glutenVégétarienAdultesFoodies

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