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Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache

Figues taillées en quatre et caramélisées avec de la fleur de lavande, servies en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide.

CourseDessertServes8DifficultyEasy
Prep10 minCooking10 minPlating5 minTotal25 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert estival servi en verre à cocktail : des figues taillées en quartiers et caramélisées avec de la fleur de lavande, déposées au fond, surmontées d'un espuma siphonné à la pâte de pistache, lait et crème. Le fruité acidulé de l'abricot, la note florale de la lavande et la rondeur grasse de la pistache composent un équilibre simple et parfumé.

Utensils

  • Poêle
  • Siphon
  • Cartouches de gaz
  • Planche et couteau
  • Verres
  • Fouet

Ingredients, serves 8

The ingredients of Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache, in watercolour
  • 1 kg de figues
  • 300 g de sucre en poudre
  • Fleurs de lavande
  • 3 dl de crème liquide
  • 1 dl de lait
  • 50 g de pâte de pistache

Allergens: Milk, Tree nuts

The steps, one by one

  1. Préparer les abricots

    Laver les abricots puis les tailler en quatre.

  2. Caraméliser les abricots à la lavande

    Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les abricots et la lavande. Bien remuer et sortir du feu lorsque le caramel a bien enveloppé les abricots.

  3. Réaliser l'espuma pistache

    Mélanger la pâte de pistache avec le lait et la crème. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.

  4. Dresser

    Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer un peu de figues caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.

The chef's tips

Doser la lavande avec parcimonie pour qu'elle parfume sans dominer. Caraméliser les figues brièvement pour qu'elles gardent de la tenue. Choisir une pâte de pistache de qualité, peu sucrée, pour un espuma franc.

Fancy a change?

Remplacer la pistache par de l'amande. Hors saison, décliner avec des pêches ou des nectarines à la place des figues.

What goes in the glass?

Un vin moelleux du Sud, ou un thé glacé à la lavande pour une version sans alcool.

Does it keep?

Les figues caramélisées se gardent 2 jours au réfrigérateur. L'appareil à espuma se prépare la veille ; siphonner au moment du service.

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