Soufflé gourmand à la fraise et coulis de fruits rouges
Soufflé chaud composé d'une crème pâtissière enrichie de blancs d’œufs montés, moulée en ramequins avec des dés de fraises en inter-couche, cuit à 200 degrés C pendant 25 minutes, servi avec un coulis de fruits rouges (fraises, mûres, myrtilles).
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Un soufflé chaud bâti sur une crème pâtissière allégée de blancs montés, ponctué de dés de fraises fondants qui parfument le cœur. À la sortie du four, il gonfle haut et reste aérien, tandis que le coulis de fruits rouges apporte l'acidité qui tranche avec la douceur. Un dessert de dernière minute, spectaculaire mais simple dans son geste.
Utensils
- Casserole
- Fouet
- Batteur
- Ramequins
- Blender / mixeur
- Poêle
- Maryse ou corne
Ingredients, serves 4
- 0.5 litre de lait
- 125 g de sucre
- 70 g de farine
- 4 jaunes d'œuf
- 8 blancs d'œufs
- 200 g de fraises, taillées en petits des finement
- 100 g de mûres
- 100 g de myrtilles
- Sucre en poudre
- 1 PM de sel
- Sucre glace
Allergens: Milk, Gluten, Egg
The steps, one by one
Crème pâtissière
Mettre le lait a bouillir. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre en poudre puis les blanchir au fouet. Ajouter petit a petit la farine puis verser le lait chaud sur le mélange. Recuire la crème pâtissières jusqu’à épaississement. Mettre a refroidir au refrigerateur.
Finition du soufflé aux fraises
30 minutes en amont, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Les serrer avec un peu de sucre. Beurrer puis tamiser les ramequins de sucre glace. Incorporer petit a petit les blancs a la crème pâtissière en mélangeant delicatement. Mouler les ramequins a moitie, ajouter une couche de fraises en des puis une deuxième couche jusqu'aux 3/4. Cuire a 200 degrés C pendant 25 minutes.
Coulis de fruits rouges
Dans un récipient, mixer quelques fraises, mures et myrtilles avec un peu de sucre. Ou : dans une poêle, recouvrir la surface de sucre en poudre, cuire jusqu’à caramel, y faire revenir quelques secondes les fruits puis les mixer avec un peu d'eau.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Servir directement dans les ramequins, accompagné du coulis de fruits rouges.
The chef's tips
Beurre puis chemise les ramequins de sucre en remontant bien sur les parois : c'est ce qui aide le soufflé à grimper droit. Incorpore les blancs en deux fois et sans écraser le mélange. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, et servir à l'instant où il sort, avant qu'il ne retombe.
Fancy a change?
Remplace les fraises par des framboises ou des abricots au gré des saisons. Le coulis peut se faire à la framboise seule pour une note plus acidulée.
What goes in the glass?
Un vin doux léger comme un Coteaux-du-Layon, ou un thé glacé hibiscus pour une version sans alcool.
Does it keep?
Le soufflé se déguste immédiatement, il ne se conserve pas. La crème pâtissière se prépare la veille et se garde 48 h au réfrigérateur ; le coulis tient 3 à 4 jours au frais.
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