Figues caramélisées à la lavande, espuma pistache
Figues taillées en quatre et caramélisées avec de la fleur de lavande, servies en verre à cocktail avec un espuma réalisé à partir de pâte de pistache, lait et crème liquide.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Un dessert estival servi en verre à cocktail : des figues taillées en quartiers et caramélisées avec de la fleur de lavande, déposées au fond, surmontées d'un espuma siphonné à la pâte de pistache, lait et crème. Le fruité acidulé de l'abricot, la note florale de la lavande et la rondeur grasse de la pistache composent un équilibre simple et parfumé.
Utensilios
- Poêle
- Siphon
- Cartouches de gaz
- Planche et couteau
- Verres
- Fouet
Ingredientes, para 8 personas
- 1 kg de figues
- 300 g de sucre en poudre
- Fleurs de lavande
- 3 dl de crème liquide
- 1 dl de lait
- 50 g de pâte de pistache
Alérgenos: Leche, Frutos de cáscara
Los pasos, uno a uno
Préparer les abricots
Laver les abricots puis les tailler en quatre.
Caraméliser les abricots à la lavande
Faire un caramel avec le sucre en poudre dans une poêle. Lorsque le caramel est blond, verser les abricots et la lavande. Bien remuer et sortir du feu lorsque le caramel a bien enveloppé les abricots.
Réaliser l'espuma pistache
Mélanger la pâte de pistache avec le lait et la crème. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Dresser
Déposer un peu d'abricots caramélisés au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Déposer un peu de figues caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma pistache.
Los trucos del chef
Doser la lavande avec parcimonie pour qu'elle parfume sans dominer. Caraméliser les figues brièvement pour qu'elles gardent de la tenue. Choisir une pâte de pistache de qualité, peu sucrée, pour un espuma franc.
¿Ganas de cambiar?
Remplacer la pistache par de l'amande. Hors saison, décliner avec des pêches ou des nectarines à la place des figues.
¿Y en la copa?
Un vin moelleux du Sud, ou un thé glacé à la lavande pour une version sans alcool.
¿Se conserva?
Les figues caramélisées se gardent 2 jours au réfrigérateur. L'appareil à espuma se prépare la veille ; siphonner au moment du service.
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