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Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce

Noix de Saint-Jacques rôties sur une face puis finies au four, nappées de beurre persillé, accompagnées d'une écume d'ail fumé infusé au lait-crème-lécithine et d'un rouleau croustillant de feuille de brick garni de purée de patate douce.

CourseMain courseServes6DifficultyAdvanced
Prep30 minCooking25 minPlating10 minTotal55 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce, in watercolour

The recipe in brief

Un plat de gastronomie marine qui multiplie les jeux de texture. Les noix de Saint-Jacques rôties sur une face restent nacrées au cœur et se nappent d'un beurre persillé. L'émulsion d'ail fumé, légère et aérienne, apporte une profondeur fumée sans lourdeur, et le tonnelet de feuille de brick garni de purée de patate douce ajoute le croustillant et une touche sucrée.

Utensils

  • Poêle
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Emporte-pièce
  • Pinceau

Ingredients, serves 6

The ingredients of Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce, in watercolour
  • 30 noix de Saint-Jacques
  • 1 persil plat
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 6 gousses d'ail fumé
  • 50 cl de lait de soja
  • 50 g de crème liquide
  • 4 patates douces
  • 3 feuilles de brick
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

Allergens: Milk, Molluscs, Gluten, Soy

The steps, one by one

  1. Noix de Saint-Jacques

    Ouvrir les noix de Saint-Jacques et retirer le corail. Les nettoyer et les éponger. Laver et hacher finement le persil plat. Dans une poêle bien chaude avec huile d'olive, colorer les noix sur une seule face puis les disposer sur une plaque de four, côté coloré visible. Dans la poêle encore chaude, ajouter le beurre, le faire mousser et ajouter le persil.

  2. Émulsion d'ail fumé15 min

    Hacher grossièrement l'ail fumé sans l'éplucher. Dans une casserole, faire bouillir le lait de soja, la crème et l'ail haché mélangés. Mixer et laisser infuser 10 minutes. Filtrer pour retirer l'ail, faire chauffer et émulsionner au mixeur plongeant. Récupérer l'écume en surface.

  3. Tonnelet croustillant10 min

    Éplucher et laver les patates douces. Les tailler en gros morceaux et les cuire dans une casserole d'eau salée. Égoutter et écraser grossièrement. Assaisonner. Tailler les feuilles de brick en deux. Huiler au pinceau et rouler autour d'un emporte-pièce. Enfourner 10 min à 200 °C (jusqu'à coloration).

  4. Dressage2 min

    Enfourner les Saint-Jacques 2 min à 200 °C pour finir la cuisson. Disposer le rouleau croustillant au centre de l'assiette, garnir avec la purée de patate douce. Disposer les Saint-Jacques autour, napper de beurre persillé et ajouter l'écume d'ail.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Enfourner les Saint-Jacques 2 min à 200 °C pour finir la cuisson. Disposer le rouleau croustillant au centre de l'assiette, garnir avec la purée de patate douce. Disposer les Saint-Jacques autour, napper de beurre persillé et ajouter l'écume d'ail.

The chef's tips

Sèche bien les noix avant de les saisir : une poêle très chaude et une seule face colorée garantissent une croûte dorée sans surcuisson. Stabilise l'émulsion à la lécithine en mixant juste sous la surface pour ne récupérer que l'écume. Monte et garnis le tonnelet au dernier moment pour qu'il reste croustillant.

Fancy a change?

Hors saison, des gambas snackées remplacent les Saint-Jacques. La patate douce peut céder la place à un potimarron. Pour alléger l'émulsion, remplace une partie du lait par un bouillon de coquillages.

What goes in the glass?

Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type meursault, soutient la richesse du beurre et de l'ail fumé. Un champagne brut, par ses bulles, nettoie le palais entre deux bouchées.

Does it keep?

Plat à dresser et servir immédiatement. Les Saint-Jacques crues se gardent au maximum 24 h sur glace au réfrigérateur. La purée de patate douce se prépare la veille ; les tonnelets de brick se cuisent le jour même.

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