Découvrez aussi :Le 3ème Cercle (entreprises)
Les recettes du 3ème Cercle

Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce

Noix de Saint-Jacques rôties sur une face puis finies au four, nappées de beurre persillé, accompagnées d'une écume d'ail fumé infusé au lait-crème-lécithine et d'un rouleau croustillant de feuille de brick garni de purée de patate douce.

TypePlatPour6 pers.DifficultéAvancé
Préparation30 minCuisson25 minDressage10 minEn tout55 min
Pas encore au programme

Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un plat de gastronomie marine qui multiplie les jeux de texture. Les noix de Saint-Jacques rôties sur une face restent nacrées au cœur et se nappent d'un beurre persillé. L'émulsion d'ail fumé, légère et aérienne, apporte une profondeur fumée sans lourdeur, et le tonnelet de feuille de brick garni de purée de patate douce ajoute le croustillant et une touche sucrée.

Ustensiles

  • Poêle
  • Four
  • Plaque de cuisson
  • Casserole
  • Blender / mixeur
  • Emporte-pièce
  • Pinceau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Noix de Saint-Jacques rôties au persil plat, émulsion d'ail fumé, tonnelet croustillant de patate douce, à l'aquarelle
  • 30 noix de Saint-Jacques
  • 1 persil plat
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 6 gousses d'ail fumé
  • 50 cl de lait de soja
  • 50 g de crème liquide
  • 4 patates douces
  • 3 feuilles de brick
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive

Allergènes : Lait, Mollusques, Gluten, Soja

Les étapes, une à une

  1. Noix de Saint-Jacques

    Ouvrir les noix de Saint-Jacques et retirer le corail. Les nettoyer et les éponger. Laver et hacher finement le persil plat. Dans une poêle bien chaude avec huile d'olive, colorer les noix sur une seule face puis les disposer sur une plaque de four, côté coloré visible. Dans la poêle encore chaude, ajouter le beurre, le faire mousser et ajouter le persil.

  2. Émulsion d'ail fumé15 min

    Hacher grossièrement l'ail fumé sans l'éplucher. Dans une casserole, faire bouillir le lait de soja, la crème et l'ail haché mélangés. Mixer et laisser infuser 10 minutes. Filtrer pour retirer l'ail, faire chauffer et émulsionner au mixeur plongeant. Récupérer l'écume en surface.

  3. Tonnelet croustillant10 min

    Éplucher et laver les patates douces. Les tailler en gros morceaux et les cuire dans une casserole d'eau salée. Égoutter et écraser grossièrement. Assaisonner. Tailler les feuilles de brick en deux. Huiler au pinceau et rouler autour d'un emporte-pièce. Enfourner 10 min à 200 °C (jusqu'à coloration).

  4. Dressage2 min

    Enfourner les Saint-Jacques 2 min à 200 °C pour finir la cuisson. Disposer le rouleau croustillant au centre de l'assiette, garnir avec la purée de patate douce. Disposer les Saint-Jacques autour, napper de beurre persillé et ajouter l'écume d'ail.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Enfourner les Saint-Jacques 2 min à 200 °C pour finir la cuisson. Disposer le rouleau croustillant au centre de l'assiette, garnir avec la purée de patate douce. Disposer les Saint-Jacques autour, napper de beurre persillé et ajouter l'écume d'ail.

Les tours de main du chef

Sèche bien les noix avant de les saisir : une poêle très chaude et une seule face colorée garantissent une croûte dorée sans surcuisson. Stabilise l'émulsion à la lécithine en mixant juste sous la surface pour ne récupérer que l'écume. Monte et garnis le tonnelet au dernier moment pour qu'il reste croustillant.

Envie de changer ?

Hors saison, des gambas snackées remplacent les Saint-Jacques. La patate douce peut céder la place à un potimarron. Pour alléger l'émulsion, remplace une partie du lait par un bouillon de coquillages.

Et dans le verre ?

Un blanc de Bourgogne légèrement boisé, type meursault, soutient la richesse du beurre et de l'ail fumé. Un champagne brut, par ses bulles, nettoie le palais entre deux bouchées.

Ça se garde ?

Plat à dresser et servir immédiatement. Les Saint-Jacques crues se gardent au maximum 24 h sur glace au réfrigérateur. La purée de patate douce se prépare la veille ; les tonnelets de brick se cuisent le jour même.

FrançaiseGastronomiqueAutomneHiverDîner romantiqueFêtesNoëlAdultesFoodies

Dans le même esprit

D'autres recettes à essayer

Feuilleter toutes les recettes →

Réserver