Recipes from Le 3ème Cercle

Tarte fine croustillante aux oignons doux, chèvre, noix et caramel balsamique

Disques de pâte feuilletée cuits croustillants entre deux plaques, garnis d'une compotée d'oignons doux au beurre, d'une mousse de Saint-Maure fondu au siphon, de cerneaux de noix torréfiés et d'un caramel de vinaigre balsamique, servis avec de la mâche.

CourseStarterServes8DifficultyIntermediate

Prep35 minCooking30 minPlating5 minTotal1 hr 10

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The ingredients of Tarte fine croustillante aux oignons doux, chèvre, noix et caramel balsamique, in watercolour

The recipe in brief

Une tarte fine revisitée en assiette de bistrot chic : la pâte feuilletée, cuite croustillante entre deux plaques, sert de base à une compotée d'oignons doux fondante. La mousse de Saint-Maure montée au siphon apporte du crémeux et une pointe de caractère caprin, relevée par le caramel de balsamique et le croquant des noix torréfiées. La mâche assaisonnée allège l'ensemble.

Utensils

Siphon
Casserole
Emporte-pièce
Papier sulfurisé
Four

Ingredients, serves 8

200 g de pâte feuilletée
5 oignons doux
50 g de beurre
100 g de saint-Maure cendré
40 cl de crème liquide
Vinaigre balsamique
100 g de noix torréfiées
250 g de mâche
Sel
Poivre
Huile d'olive

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten, Tree nuts

The steps, one by one

Mousse de chèvre10 min
Faire chauffer la crème avec le fromage de chèvre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Placer le liquide dans le siphon et le garder à température.
Compotée d'oignons15 min
Éplucher et émincer les oignons, les faire compoter dans une casserole à feu doux avec le beurre.
Pâte feuilletée5 min
Étaler la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur et placer au réfrigérateur pour la raffermir. Tailler des cercles d'environ 10 cm de diamètre et cuire au four entre 2 plaques avec du papier cuisson pendant 15 minutes à 180 degrés.
Noix torréfiées5 min
Placer les noix au four afin de les faire dorer.
Caramel balsamique
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Dressage
Dans une assiette, placer une pâte feuilletée, étaler une couche de compotée d'oignons. Ajouter une belle mousse de chèvre. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés et un petit bouquet de mâche assaisonnée. Finir avec un trait de caramel de vinaigre balsamique.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Dans une assiette, placer une pâte feuilletée, étaler une couche de compotée d'oignons. Ajouter une belle mousse de chèvre. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés et un petit bouquet de mâche assaisonnée. Finir avec un trait de caramel de vinaigre balsamique.

The chef's tips

Cuire la pâte feuilletée entre deux plaques pour qu'elle reste plate et bien croustillante plutôt que de gonfler. Compoter les oignons doucement et longtemps pour révéler leur sucre sans les colorer. Réduire le balsamique jusqu'à consistance sirupeuse sans le brûler, il devient amer.

Fancy a change?

Remplacer le Saint-Maure par un autre chèvre frais ou affiné selon le goût. Les noix peuvent céder la place à des noisettes torréfiées. Pour une version plus douce, un trait de miel sur les oignons accentue le sucré-salé.

What goes in the glass?

Un blanc sec de Loire, type vouvray ou un sauvignon, dont la vivacité répond au chèvre et au balsamique.

Does it keep?

La compotée d'oignons se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. Le caramel balsamique se conserve plusieurs jours à température ambiante. Monter et dresser la tarte au dernier moment, la pâte feuilletée ramollit dès qu'elle est garnie.