Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette
Mousse de chou romanesco liée à la crème, servie en verres à pied avec des gambas marinées au piment d'Espelette et des têtes de romanesco blanchies en décoration.
Las recetas más pedidas entran en el programa de las próximas clases. Su voto le dice al chef qué le apetece cocinar con él.
Seguimos siempre la temporada de las frutas y las verduras: un plato de verano esperará al verano.
La receta en dos palabras
Une entrée chaude-froide qui marie la mousse veloutée de chou romanesco à la croquante des gambas sautées et relevées au piment d'Espelette. Les têtes de romanesco blanchies, posées en décoration, rappellent la forme fractale du légume. Un jeu de douceur et de chaleur épicée, servi en verres à pied.
Utensilios
- Casserole
- Poêle
- Blender / mixeur
- Verres
- Plaque de cuisson
- Poche à douille
Ingredientes, para 4 personas
- 1 chou romanesco
- 0.25 litre de crème liquide
- Piment d'Espelette
- 12 gambas
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- 1 oignon
- Bouillon de volaille
Alérgenos: Crustáceos, Leche
Los pasos, uno a uno
Préparer les gambas
Décortiquer les gambas en conservant la queue. Les disposer dans un récipient et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.
Préparer le romanesco
Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Réserver 3 têtes par personne pour la décoration. Éplucher et tailler finement l'oignon. Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à translucidité, ajouter les choux restants, saler, couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse facilement.
Réaliser la mousse
Mixer le mélange chou-oignon, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les têtes de décoration
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée, plonger les têtes de romanesco réservées quelques minutes, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Dresser
Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux 3/4 des verres. Déposer par-dessus les têtes de romanesco et les gambas au piment en volume.
El cuaderno del chef
Los trucos del chef
Blanchissez le romanesco juste ce qu'il faut pour garder sa couleur vive et un peu de mâche aux têtes de décoration. Saisissez les gambas vivement à feu fort pour qu'elles restent moelleuses sans rendre d'eau.
¿Ganas de cambiar?
Le romanesco se remplace par du chou-fleur ou du brocoli. Les gambas peuvent céder la place à des langoustines ou des crevettes.
¿Y en la copa?
Un vin blanc sec et fruité, type Côtes-de-Gascogne ou Picpoul, dont la fraîcheur tempère le piment d'Espelette.
¿Se conserva?
À servir le jour même. La mousse de romanesco se garde une journée au réfrigérateur ; les gambas se poêlent à la dernière minute pour rester tendres.
En la misma línea
Otras recetas para probar
Cappuccino de châtaigne, émulsion aux herbes fraîches et mouillettes croustillantes aux graines de pavot bleu
Entrante · Intermedio · para 4 personas · 45 minCappuccino Ivoire de chou fleur et mouillette au sésame blanc
Entrante · Intermedio · para 6 personas · 45 minDuo de patate douce et topinambour, tuiles croustillantes aux graines de sésame
Entrante · Intermedio · para 4 personas · 45 minFeuilleté au cantal et confit d'oignons, lit de salade en vinaigrette de framboises
Entrante · Intermedio · para 4 personas · 2 h 30
