Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette

手順

1. 1

   Préparer les gambas

   Décortiquer les gambas en conservant la queue. Les disposer dans un récipient et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.

2. 2

   Préparer le romanesco

   Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Réserver 3 têtes par personne pour la décoration. Éplucher et tailler finement l'oignon. Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à translucidité, ajouter les choux restants, saler, couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse facilement.

3. 3

   Réaliser la mousse

   Mixer le mélange chou-oignon, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.

4. 4

   Blanchir les têtes de décoration

   Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée, plonger les têtes de romanesco réservées quelques minutes, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

5. 5

   Dresser

   Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux 3/4 des verres. Déposer par-dessus les têtes de romanesco et les gambas au piment en volume.