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Mousse de chou romanesco liée à la crème, servie en verres à pied avec des gambas marinées au piment d'Espelette et des têtes de romanesco blanchies en décoration.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une entrée chaude-froide qui marie la mousse veloutée de chou romanesco à la croquante des gambas sautées et relevées au piment d'Espelette. Les têtes de romanesco blanchies, posées en décoration, rappellent la forme fractale du légume. Un jeu de douceur et de chaleur épicée, servi en verres à pied.
Allergènes : Crustacés, Lait
Décortiquer les gambas en conservant la queue. Les disposer dans un récipient et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.
Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Réserver 3 têtes par personne pour la décoration. Éplucher et tailler finement l'oignon. Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à translucidité, ajouter les choux restants, saler, couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse facilement.
Mixer le mélange chou-oignon, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée, plonger les têtes de romanesco réservées quelques minutes, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux 3/4 des verres. Déposer par-dessus les têtes de romanesco et les gambas au piment en volume.
Le carnet du chef
Blanchissez le romanesco juste ce qu'il faut pour garder sa couleur vive et un peu de mâche aux têtes de décoration. Saisissez les gambas vivement à feu fort pour qu'elles restent moelleuses sans rendre d'eau.
Le romanesco se remplace par du chou-fleur ou du brocoli. Les gambas peuvent céder la place à des langoustines ou des crevettes.
Un vin blanc sec et fruité, type Côtes-de-Gascogne ou Picpoul, dont la fraîcheur tempère le piment d'Espelette.
À servir le jour même. La mousse de romanesco se garde une journée au réfrigérateur ; les gambas se poêlent à la dernière minute pour rester tendres.
