Recipes from Le 3ème Cercle

Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette

Mousse de chou romanesco liée à la crème, servie en verres à pied avec des gambas marinées au piment d'Espelette et des têtes de romanesco blanchies en décoration.

CourseStarterServes4DifficultyIntermediate

Prep25 minCooking15 minPlating5 minTotal45 min

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The ingredients of Mousse de Romanesco, gambas sautées au piment d'Espelette, in watercolour

The recipe in brief

Une entrée chaude-froide qui marie la mousse veloutée de chou romanesco à la croquante des gambas sautées et relevées au piment d'Espelette. Les têtes de romanesco blanchies, posées en décoration, rappellent la forme fractale du légume. Un jeu de douceur et de chaleur épicée, servi en verres à pied.

Utensils

Casserole
Poêle
Blender / mixeur
Verres
Plaque de cuisson
Poche à douille

Ingredients, serves 4

1 chou romanesco
0.25 litre de crème liquide
Piment d'Espelette
12 gambas
Sel
Poivre
Huile d'olive
1 oignon
Bouillon de volaille

Allergens: Crustaceans, Milk

The steps, one by one

Préparer les gambas
Décortiquer les gambas en conservant la queue. Les disposer dans un récipient et les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, sel et piment d'Espelette. Dans une poêle chaude, faire sauter les gambas des deux côtés puis les déposer sur une plaque avec papier sulfurisé pour les réchauffer au moment du dressage.
Préparer le romanesco
Séparer les têtes du chou romanesco et les laver. Réserver 3 têtes par personne pour la décoration. Éplucher et tailler finement l'oignon. Dans une casserole, faire revenir les oignons jusqu'à translucidité, ajouter les choux restants, saler, couvrir de bouillon de volaille à hauteur et cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau traverse facilement.
Réaliser la mousse
Mixer le mélange chou-oignon, ajouter un peu de crème liquide pour lier, remettre à cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Blanchir les têtes de décoration
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée, plonger les têtes de romanesco réservées quelques minutes, puis les plonger aussitôt dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Dresser
Dans des verres à pied, dresser la mousse de romanesco jusqu'aux 3/4 des verres. Déposer par-dessus les têtes de romanesco et les gambas au piment en volume.

The chef's notebook

The chef's tips

Blanchissez le romanesco juste ce qu'il faut pour garder sa couleur vive et un peu de mâche aux têtes de décoration. Saisissez les gambas vivement à feu fort pour qu'elles restent moelleuses sans rendre d'eau.