Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille
Poires entières pochées au vin rouge, taillées en lamelles et disposées en rosaces. Accompagnées d'une quenelle de chantilly à la vanille réalisée à la poche à douille.
Este plato se cocina en Déclinaison de foie gras pour les Fêtes, próxima fecha el 21 de noviembre.
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La receta en dos palabras
Un dessert d'hiver tout en douceur : les poires entières cuites dans un sirop au vin rouge prennent une teinte profonde et un parfum épicé naturel. Taillées en lamelles et dressées en rosace, elles s'accompagnent d'une quenelle de chantilly vanillée qui adoucit l'acidité du vin. Le contraste chaud-froid et tendre-onctueux fait tout l'intérêt du plat.
Utensilios
- Casserole
- Fouet
- Poche à douille
- Cul-de-poule
- Planche et couteau
- Maryse ou corne
Ingredientes, para 4 personas
- 4 poires
- 1 litre de vin rouge
- 1 litre d'eau
- 0.4 litre de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 10 g de sucre
- Cannelle, muscade, clou de girofle, cardamome, gingembre, badiane
Alérgenos: Leche, Sulfitos
Los pasos, uno a uno
Pocher les poires au vin rouge
Éplucher les poires tout en conservant le pédoncule. Les mettre dans une casserole, puis couvrir avec le vin, le sucre et les épices. Laisser cuire pendant 15 bonnes minutes. Retirer la casserole du feu puis laisser finir la cuisson dans son sirop. Égoutter les poires puis les refroidir.
Réaliser la chantilly à la vanille
Dans un récipient, battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly. Gratter les gousses de vanille, ajouter 10g de sucre puis mélanger le tout. Mettre le mélange dans une poche à douille puis conserver au frais.
Dresser
Tailler les poires en deux puis les couper en fines lamelles. Disposer-les en rosaces sur l'assiette puis à l'aide d'un récipient d'eau chaude et d'une cuillère, former une quenelle de chantilly.
El cuaderno del chef
El emplatado, como en el restaurante
Disposer les lamelles de poire en rosace au centre de l'assiette. Déposer une quenelle de chantilly vanillée sur le côté et napper d'un filet du sirop de pochage réduit.
Los trucos del chef
Choisissez des poires fermes et à peine mûres pour qu'elles tiennent à la cuisson. Pour une couleur plus intense, laissez les poires refroidir directement dans le vin. Réduisez le sirop de pochage pour en faire un coulis nappant.
¿Ganas de cambiar?
Remplacez les poires par des pêches en été. On peut parfumer le vin avec cannelle, badiane et zeste d'orange pour une note de vin chaud plus marquée.
¿Y en la copa?
Un verre du même vin rouge servi frais, ou un vin doux naturel type Banyuls.
¿Se conserva?
Les poires pochées se conservent 3 jours au réfrigérateur dans leur sirop. La chantilly se prépare le jour même.
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Esta receta está en el programa de nuestras clases
Se prepara ahora mismo en nuestro taller del distrito 11, en grupo reducido y guiado por el chef: se marcha con el gesto, no solo con la receta. Próxima fecha el 21 de noviembre, en Déclinaison de foie gras pour les Fêtes.
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