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Les recettes du 3ème Cercle

Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille

Poires entières pochées au vin rouge, taillées en lamelles et disposées en rosaces. Accompagnées d'une quenelle de chantilly à la vanille réalisée à la poche à douille.

TypeDessertPour4 pers.DifficultéFacile
Préparation25 minCuisson15 minDressage5 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert d'hiver tout en douceur : les poires entières cuites dans un sirop au vin rouge prennent une teinte profonde et un parfum épicé naturel. Taillées en lamelles et dressées en rosace, elles s'accompagnent d'une quenelle de chantilly vanillée qui adoucit l'acidité du vin. Le contraste chaud-froid et tendre-onctueux fait tout l'intérêt du plat.

Ustensiles

  • Casserole
  • Fouet
  • Poche à douille
  • Cul-de-poule
  • Planche et couteau
  • Maryse ou corne

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients de Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille, à l'aquarelle
  • 4 poires
  • 1 litre de vin rouge
  • 1 litre d'eau
  • 0.4 litre de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • Cannelle, muscade, clou de girofle, cardamome, gingembre, badiane

Allergènes : Lait, Sulfites

Les étapes, une à une

  1. Pocher les poires au vin rouge

    Éplucher les poires tout en conservant le pédoncule. Les mettre dans une casserole, puis couvrir avec le vin, le sucre et les épices. Laisser cuire pendant 15 bonnes minutes. Retirer la casserole du feu puis laisser finir la cuisson dans son sirop. Égoutter les poires puis les refroidir.

  2. Réaliser la chantilly à la vanille

    Dans un récipient, battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly. Gratter les gousses de vanille, ajouter 10g de sucre puis mélanger le tout. Mettre le mélange dans une poche à douille puis conserver au frais.

  3. Dresser

    Tailler les poires en deux puis les couper en fines lamelles. Disposer-les en rosaces sur l'assiette puis à l'aide d'un récipient d'eau chaude et d'une cuillère, former une quenelle de chantilly.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Disposer les lamelles de poire en rosace au centre de l'assiette. Déposer une quenelle de chantilly vanillée sur le côté et napper d'un filet du sirop de pochage réduit.

Les tours de main du chef

Choisissez des poires fermes et à peine mûres pour qu'elles tiennent à la cuisson. Pour une couleur plus intense, laissez les poires refroidir directement dans le vin. Réduisez le sirop de pochage pour en faire un coulis nappant.

Envie de changer ?

Remplacez les poires par des pêches en été. On peut parfumer le vin avec cannelle, badiane et zeste d'orange pour une note de vin chaud plus marquée.

Et dans le verre ?

Un verre du même vin rouge servi frais, ou un vin doux naturel type Banyuls.

Ça se garde ?

Les poires pochées se conservent 3 jours au réfrigérateur dans leur sirop. La chantilly se prépare le jour même.

FrançaiseTraditionnelleHiverFêtesSans glutenVégétarienAdultes

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