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Soufflé au chocolat noir 70% cuit au four, accompagné d'une compotée de clémentines cuites à feu doux et de pop-corn enrobés d'un caramel à sec avec fleur de sel.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un soufflé au chocolat noir 70%, dont la base liée à la maïzena et allégée de blancs montés gonfle au four en gardant un cœur fondant. Il s'accompagne d'une compotée de clémentines cuites à feu doux, dont l'acidité fruitée allège le chocolat, et de pop-corn enrobés d'un caramel à sec à la fleur de sel qui apporte croquant et note salée.
Allergènes : Lait, Œuf
Beurrer les moules 2 fois avec le beurre dans le sens de la hauteur, puis les chemiser avec 30 gr de sucre. Mettre au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C (chaleur au sol plus ventilation).
Porter le lait à ébullition puis ajouter la maizena en fouettant pour éviter les grumeaux. Hors du feu ajouter le chocolat puis mélanger à la maryse. Ajouter les jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer 55 gr de sucre, laisser monter 2-3 minutes. Incorporer 1/3 des blancs à la masse chocolatée au fouet, puis incorporer les 2/3 restants délicatement à la maryse. Cuire 8-9 minutes.
Peler les clémentines à vif, récupérer les segments puis les placer dans une casserole et cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec environ 50 gr de sucre, ajouter les pop corn et quelques grains de fleur de sel, enrober le tout de caramel puis débarrasser sur une plaque et laisser figer.
Le carnet du chef
Placer les soufflés dans l'assiette avec la compotée de clémentines et le pop corn, servir.
Beurrez les moules de bas en haut et chemisez-les de sucre pour que le soufflé monte droit. Incorporez les blancs en deux fois, en gardant de la fermeté, et ne remplissez pas les moules à ras. Servez à la sortie du four : un soufflé n'attend pas.
Remplacez la clémentine par de l'orange sanguine ; le pop-corn peut céder la place à un éclat de praliné pour rester sur le croquant.
Un vin doux naturel type maury ou banyuls, ou un chocolat chaud épicé sans alcool.
Le soufflé se déguste immédiatement. La compotée se garde 4 jours au réfrigérateur, le pop-corn caramélisé 2 jours dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.
