Poires / Pistaches / Mascarpone

Les étapes, une à une

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   Pâte sablée aux pistaches50 min

   Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace et les pistaches hachées ainsi que le jaune d’œuf. Laisser reposer la pâte une demi-heure au frais puis l’étaler sur le plan de travail avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175 degrés. À la sortie du four découper la pâte en 18 triangles et laisser à température ambiante.

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   Sirop romarin-thé

   Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le romarin et le thé.

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   Infusion des poires

   Éplucher les poires puis les infuser dans le sirop au romarin. Couper les poires en trois puis enlever les pépins.

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   Crème fouettée mascarpone

   Monter une crème fouettée avec le mascarpone et un peu de sucre glace.

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   Huile au romarin

   Dans un bol mélanger l'huile au romarin et peu de sucre glace.

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   Sabayon Grand Marnier

   Réaliser le sabayon en fouettant le sucre, le Grand Marnier, le jus de citron et les œufs dans un bol, placer le bol sur un bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume pour obtenir une consistance ruban.

   À surveillerLe bain-marie ne doit pas bouillir : sinon les œufs coagulent.
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   Dressage

   Placer peu de crème au fond d'une assiette pour fixer les triangles de pâte. Ajouter les poires au-dessus puis le sabayon. Terminer avec l'huile au romarin et les pistaches ainsi que les pousses de basilic.