Poires / Pistaches / Mascarpone
Poires du curé infusées dans un sirop romarin-thé, sablés croquants aux pistaches, crème fouettée mascarpone, sabayon citron Grand Marnier et huile au romarin.
リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。
果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。
このレシピについて
Un dessert d'assiette qui décline la poire avec finesse. Des poires du curé infusées dans un sirop romarin-thé reposent sur des triangles de sablé croquant aux pistaches, accompagnés d'une crème fouettée au mascarpone et d'un sabayon citron-Grand Marnier. L'huile au romarin apporte une note herbacée qui relie le tout. Un jeu de textures, du croustillant au mousseux, et de parfums frais et boisés.
道具
- Four
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole
- Fouet
- Bain-marie
- Bol
- Planche et couteau
- Cul-de-poule
材料（6人分）
- 140 g de farine, pâte sablée
- 100 g de beurre, pâte sablée
- 50 g de sucre glace, pâte sablée
- 50 g de pistaches hachées, pâte sablée
- 1 jaune d'œuf, pâte sablée
- 4 g de levure chimique, pâte sablée
- 6 poires du curé
- 1 branche de romarin
- 5 g de thé
- 1 litre d'eau
- 275 g de sucre
- 1 œuf, sabayon
- 1 jaune d'œuf, sabayon
- 1 citron jaune, sabayon
- 5 cl de grand Marnier, sabayon
- Pousses de basilic（お好みで）
- 20 g de pistaches hachées, finition
- Huile d'olive
- 50 g de crème liquide
- 100 g de mascarpone
アレルゲン： 乳, グルテン, 卵, ナッツ類
手順
Pâte sablée aux pistaches50 min
Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace et les pistaches hachées ainsi que le jaune d’œuf. Laisser reposer la pâte une demi-heure au frais puis l’étaler sur le plan de travail avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175 degrés. À la sortie du four découper la pâte en 18 triangles et laisser à température ambiante.
Sirop romarin-thé
Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le romarin et le thé.
Infusion des poires
Éplucher les poires puis les infuser dans le sirop au romarin. Couper les poires en trois puis enlever les pépins.
Crème fouettée mascarpone
Monter une crème fouettée avec le mascarpone et un peu de sucre glace.
Huile au romarin
Dans un bol mélanger l'huile au romarin et peu de sucre glace.
Sabayon Grand Marnier
Réaliser le sabayon en fouettant le sucre, le Grand Marnier, le jus de citron et les œufs dans un bol, placer le bol sur un bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume pour obtenir une consistance ruban.
気をつけたいことLe bain-marie ne doit pas bouillir : sinon les œufs coagulent.Dressage
Placer peu de crème au fond d'une assiette pour fixer les triangles de pâte. Ajouter les poires au-dessus puis le sabayon. Terminer avec l'huile au romarin et les pistaches ainsi que les pousses de basilic.
シェフのノート
レストランのような盛りつけ
Placer peu de crème au fond d'une assiette pour fixer les triangles de pâte. Ajouter les poires au-dessus puis le sabayon. Terminer avec l'huile au romarin et les pistaches ainsi que les pousses de basilic.
シェフのコツ
Infuse les poires à feu très doux pour qu'elles restent fermes et parfumées sans se déliter. Fouette le sabayon au bain-marie sans cesser de remuer pour qu'il monte sans coaguler. Monte la crème mascarpone bien froide pour une tenue ferme.
アレンジしてみますか
La poire du curé peut être remplacée par une comice ou une conférence. Sans Grand Marnier, parfume le sabayon au limoncello ou à un sirop d'agrume pour une version sans alcool fort.
合わせる一杯は
Un blanc liquoreux léger ou un vin de poire, en écho au fruit ; en sans-alcool, une infusion froide de romarin et de thé sucrée au miel.
保存はできますか
Les sablés se gardent une semaine dans une boîte hermétique. Les poires se conservent 2 à 3 jours dans leur sirop au frais. La crème mascarpone et le sabayon se préparent le jour même. Dresse au dernier moment pour garder le croquant.
