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Le 3ème Cercleのレシピ

Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanille

Tarte tatin revisitée aux poires conférence, recouverte de pâte feuilletée, servie tiède.

種類デザート分量6人分難易度ふつう
下ごしらえ20 min加熱20 min合計3 時間 20
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リクエストの多いレシピから、次のレッスンで扱っていきます。あなたの一票が、シェフと一緒につくりたい料理を伝えてくれます。

果物と野菜の旬はいつも大切にしています。夏の料理は、夏までお待ちください。

Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanilleの材料、水彩画

このレシピについて

La tarte tatin déclinée à la poire : des poires conférence cuites dans un caramel à la vanille, jusqu'à ce que les jus réduisent et caramélisent. Les poires rendant plus d'eau et confisant plus vite que les pommes, la cuisson reste plus courte et plus surveillée pour garder des quartiers fondants sans qu'ils ne se défassent. La pâte feuilletée n'arrive qu'en fin de cuisson pour rester nette et croustillante une fois la tarte retournée.

道具

  • Moules
  • Cul-de-poule
  • Papier aluminium
  • Fouet
  • Micro-ondes

材料（6人分）

Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanilleの材料、水彩画
  • 3 poires conférence
  • 150 g de sucre
  • 0.5 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 1 pâte feuilletée
  • 3 dl de crème liquide, bien froide
  • 25 g de sucre glace

アレルゲン： 乳, グルテン

手順

  1. Préparation des poires15 min

    Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins.

    気をつけたいことLes poires conférence s'oxydent vite : les travailler juste avant le montage.

  2. Caramel vanille et montage15 min

    Faire un caramel en chauffant le sucre en poudre et la vanille grattée. Lorsque le caramel a une jolie couleur, le verser rapidement dans les moules à tartelette. Disposer les poires bien rangées en rosace, ajouter une seconde couche, recouvrir de pâte feuilletée.

    気をつけたいことRanger les quartiers serrés : les poires fondent et se tassent à la cuisson.

  3. Cuisson1 時間 15

    Cuire 15-20 minutes à 200 °C. Les poires rendent plus d'eau que les pommes et confisent plus vite.

    気をつけたいことLe jus doit être totalement réduit avant de poser la pâte, sinon la tatin sera détrempée. Les poires étant fragiles, ne pas prolonger inutilement la cuisson.

シェフのノート

レストランのような盛りつけ

Démouler la tarte tatin en chauffant légèrement le dessous du moule. Couper de belles parts, sur une assiette plate déposer la tatin, surmonter d'une quenelle de crème mascarpone vanillée.

シェフのコツ

Les poires conférence rendent beaucoup d'eau : surveille la réduction du jus et pose la pâte dès qu'il a totalement caramélisé, sinon la tatin sera détrempée. Les quartiers étant plus fragiles que la pomme, manipule-les délicatement au montage. Démoule tiède, en chauffant légèrement le fond du moule, pour décoller le caramel.

アレンジしてみますか

La tatin se décline aussi aux pommes à chair ferme, aux coings ou aux abricots en saison. Une pointe de poire Williams dans le beurre vanillé, ou une lichette de fleur de sel sur le caramel, en renforcent le caractère.

合わせる一杯は

Un cidre brut ou un vin doux comme un coteaux-du-layon accompagnent le caramel et les poires. Sans alcool, un jus de poire bien frais.

保存はできますか

Se déguste tiède le jour même. Elle se garde un à deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. La chantilly se prépare au dernier moment et ne se conserve pas montée.

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