Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanille
Tarte tatin revisitée aux poires conférence, recouverte de pâte feuilletée, servie tiède.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
La tarte tatin déclinée à la poire : des poires conférence cuites dans un caramel à la vanille, jusqu'à ce que les jus réduisent et caramélisent. Les poires rendant plus d'eau et confisant plus vite que les pommes, la cuisson reste plus courte et plus surveillée pour garder des quartiers fondants sans qu'ils ne se défassent. La pâte feuilletée n'arrive qu'en fin de cuisson pour rester nette et croustillante une fois la tarte retournée.
Ustensiles
- Moules
- Cul-de-poule
- Papier aluminium
- Fouet
- Micro-ondes
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 poires conférence
- 150 g de sucre
- 0.5 gousse de vanille, fendue et grattée
- 1 pâte feuilletée
- 3 dl de crème liquide, bien froide
- 25 g de sucre glace
Allergènes : Lait, Gluten
Les étapes, une à une
Préparation des poires15 min
Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins.
À surveillerLes poires conférence s'oxydent vite : les travailler juste avant le montage.Caramel vanille et montage15 min
Faire un caramel en chauffant le sucre en poudre et la vanille grattée. Lorsque le caramel a une jolie couleur, le verser rapidement dans les moules à tartelette. Disposer les poires bien rangées en rosace, ajouter une seconde couche, recouvrir de pâte feuilletée.
À surveillerRanger les quartiers serrés : les poires fondent et se tassent à la cuisson.Cuisson1 h 15
Cuire 15-20 minutes à 200 °C. Les poires rendent plus d'eau que les pommes et confisent plus vite.
À surveillerLe jus doit être totalement réduit avant de poser la pâte, sinon la tatin sera détrempée. Les poires étant fragiles, ne pas prolonger inutilement la cuisson.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Démouler la tarte tatin en chauffant légèrement le dessous du moule. Couper de belles parts, sur une assiette plate déposer la tatin, surmonter d'une quenelle de crème mascarpone vanillée.
Les tours de main du chef
Les poires conférence rendent beaucoup d'eau : surveille la réduction du jus et pose la pâte dès qu'il a totalement caramélisé, sinon la tatin sera détrempée. Les quartiers étant plus fragiles que la pomme, manipule-les délicatement au montage. Démoule tiède, en chauffant légèrement le fond du moule, pour décoller le caramel.
Envie de changer ?
La tatin se décline aussi aux pommes à chair ferme, aux coings ou aux abricots en saison. Une pointe de poire Williams dans le beurre vanillé, ou une lichette de fleur de sel sur le caramel, en renforcent le caractère.
Et dans le verre ?
Un cidre brut ou un vin doux comme un coteaux-du-layon accompagnent le caramel et les poires. Sans alcool, un jus de poire bien frais.
Ça se garde ?
Se déguste tiède le jour même. Elle se garde un à deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. La chantilly se prépare au dernier moment et ne se conserve pas montée.
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