Religieuse à la crème de marron
Religieuse composée de gros et petits choux en pâte à choux garnis d'une crème madame à la crème de marron (crème pâtissière + gélatine + crème de marron + crème fouettée).
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
La religieuse revisitée à la crème de marron : deux choux superposés, un gros et un petit, garnis d'une crème madame, c'est-à-dire une pâtissière gélifiée et allégée à la crème fouettée, parfumée à la crème de marron. La garniture est onctueuse et marquée par le goût rond et sucré du marron, tenue par la gélatine pour rester stable. Le montage à deux étages reprend la silhouette classique de la pâtisserie.
Ustensiles
- Casserole
- Spatule
- Poche à douille
- Plaque de cuisson
- Batteur
Ingrédients pour 8 personnes
- 250 g d'eau, pour la pâte à choux
- 100 g de beurre, pour la pâte à choux
- 5 g de sel, pour la pâte à choux
- 90 g de sucre, pour la pâte à choux
- 180 g de farine, pour la pâte à choux
- 5 œufs, pour la pâte à choux
- 300 g de lait, pour la crème madame
- 75 g de jaunes d'œuf, pour la crème madame
- 30 g de sucre, pour la crème madame, réduit car la crème de marron est sucrée
- 60 g de farine, pour la crème madame
- 2 feuilles de gélatine, pour la crème madame
- 150 g de crème de marron, pour la crème madame
- 300 g de crème liquide, pour la crème madame, à fouetter
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Les étapes, une à une
Pâte à choux35 min
Fais bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoute la farine et mélange à la spatule. Dessèche la pâte quelques minutes sur le feu. Transvase dans un saladier et incorpore les œufs un à un. Poche les choux, un gros et un petit par religieuse, sur une plaque et cuis 35 minutes à 175 °C.
À surveillerCuis les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien secs pour éviter qu'ils ne retombent à la sortie du four.Le tour de main du chefAjuste le nombre d'œufs : la pâte doit former un ruban qui retombe doucement.Crème madame à la crème de marron1 h
Réalise une crème pâtissière : chauffe le lait, mélange les jaunes, le sucre et la farine, verse le lait chaud, puis recuis jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et la crème de marron. Laisse refroidir complètement, puis incorpore délicatement la crème fouettée.
À surveillerAttends que la crème pâtissière soit froide avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle retombe.Le tour de main du chefIncorpore la crème de marron dans la pâtissière encore tiède pour qu'elle se lie bien, et goûte pour ajuster le sucre.Montage15 min
Garnis les choux par un trou en dessous à l'aide de la poche à douille. Dépose une pointe de crème madame sur chaque gros chou, puis fixes-y un petit chou pour reconstituer la silhouette de la religieuse.
Le tour de main du chefAjoute un col de crème à la douille cannelée entre les deux étages pour la finition traditionnelle.
Le carnet du chef
Le dressage, comme au restaurant
Garnis chaque chou par un trou dessous, puis assemble : pose le petit chou sur le gros en le fixant avec une pointe de crème. Tu peux glacer le sommet ou ajouter un col de crème à la douille cannelée entre les deux étages, comme la tradition.
Les tours de main du chef
Cuis bien les choux pour qu'ils sèchent à cœur et ne retombent pas une fois sortis du four. La crème de marron étant déjà sucrée, réduis le sucre de la pâtissière et goûte avant de gélifier. Incorpore la crème de marron dans la pâtissière encore tiède pour qu'elle se lie bien. Attends que la crème soit froide avant d'ajouter la crème fouettée, sinon elle retombe.
Envie de changer ?
Remplace la crème de marron par un praliné maison ou une ganache au chocolat noir. La crème madame se parfume aussi au café ou à la vanille pour une religieuse plus classique.
Et dans le verre ?
Un café ou un thé noir soutiennent la note de marron ; pour un accord gourmand, un verre de lait froid ou un vin doux naturel.
Ça se garde ?
Se déguste le jour même pour des choux encore croustillants. Garnies, les religieuses se gardent 24 h au réfrigérateur. Les choux nature se congèlent et se regarnissent ensuite.
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