Tartelette tatin aux poires conférence et à la vanille
Tarte tatin revisitée aux poires conférence, recouverte de pâte feuilletée, servie tiède.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
La tarte tatin déclinée à la poire : des poires conférence cuites dans un caramel à la vanille, jusqu'à ce que les jus réduisent et caramélisent. Les poires rendant plus d'eau et confisant plus vite que les pommes, la cuisson reste plus courte et plus surveillée pour garder des quartiers fondants sans qu'ils ne se défassent. La pâte feuilletée n'arrive qu'en fin de cuisson pour rester nette et croustillante une fois la tarte retournée.
Utensils
- Moules
- Cul-de-poule
- Papier aluminium
- Fouet
- Micro-ondes
Ingredients, serves 6
- 3 poires conférence
- 150 g de sucre
- 0.5 gousse de vanille, fendue et grattée
- 1 pâte feuilletée
- 3 dl de crème liquide, bien froide
- 25 g de sucre glace
Allergens: Milk, Gluten
The steps, one by one
Préparation des poires15 min
Éplucher les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins.
Watch out forLes poires conférence s'oxydent vite : les travailler juste avant le montage.Caramel vanille et montage15 min
Faire un caramel en chauffant le sucre en poudre et la vanille grattée. Lorsque le caramel a une jolie couleur, le verser rapidement dans les moules à tartelette. Disposer les poires bien rangées en rosace, ajouter une seconde couche, recouvrir de pâte feuilletée.
Watch out forRanger les quartiers serrés : les poires fondent et se tassent à la cuisson.Cuisson1 hr 15
Cuire 15-20 minutes à 200 °C. Les poires rendent plus d'eau que les pommes et confisent plus vite.
Watch out forLe jus doit être totalement réduit avant de poser la pâte, sinon la tatin sera détrempée. Les poires étant fragiles, ne pas prolonger inutilement la cuisson.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Démouler la tarte tatin en chauffant légèrement le dessous du moule. Couper de belles parts, sur une assiette plate déposer la tatin, surmonter d'une quenelle de crème mascarpone vanillée.
The chef's tips
Les poires conférence rendent beaucoup d'eau : surveille la réduction du jus et pose la pâte dès qu'il a totalement caramélisé, sinon la tatin sera détrempée. Les quartiers étant plus fragiles que la pomme, manipule-les délicatement au montage. Démoule tiède, en chauffant légèrement le fond du moule, pour décoller le caramel.
Fancy a change?
La tatin se décline aussi aux pommes à chair ferme, aux coings ou aux abricots en saison. Une pointe de poire Williams dans le beurre vanillé, ou une lichette de fleur de sel sur le caramel, en renforcent le caractère.
What goes in the glass?
Un cidre brut ou un vin doux comme un coteaux-du-layon accompagnent le caramel et les poires. Sans alcool, un jus de poire bien frais.
Does it keep?
Se déguste tiède le jour même. Elle se garde un à deux jours au réfrigérateur et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver son croustillant. La chantilly se prépare au dernier moment et ne se conserve pas montée.
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