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Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre

Coques de feuilles de brick cuites en ramequin, garnies de poires rôties au beurre et sucre, nappées d'un sabayon monté au cidre et gratinées.

CourseDessertServes4DifficultyIntermediate
Prep20 minCooking20 minPlating5 minTotal45 min
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre, in watercolour

The recipe in brief

Une coque fine de feuille de brick cuite en ramequin, garnie de poires en dés rôties au beurre et au sucre, puis nappée d'un sabayon monté au cidre et gratinée au chalumeau. Le croustillant fragile de la brick, le fondant des poires et la mousse tiède et acidulée du sabayon composent un dessert léger aux accents normands. La caramélisation finale apporte une note grillée qui réveille l'ensemble.

Utensils

  • Ramequins
  • Pinceau
  • Casserole
  • Fouet
  • Chalumeau (ou four en position grill)

Ingredients, serves 4

The ingredients of Coque croustillante aux poires gratinées, sabayon de cidre, in watercolour
  • 2 poires
  • 2 feuilles de brick, taillées en deux, bords parés
  • 0.5 verre de cidre
  • 3 jaunes d'œuf
  • Sucre en poudre
  • Beurre

Allergens: Milk, Sulphites, Gluten, Egg

The steps, one by one

  1. Préparer les poires caramélisées

    Tailler les poires en petits des et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre et de sucre.

  2. Préparer les coques

    Beurrer les ramequins, tailler les feuilles de brick en deux et parer les bords. Déposer dans le fond des ramequins avec une boule d'aluminium pour éviter qu'elles gonflent. Cuire au four a 200 degrés pendant 5 minutes.

  3. Préparer le sabayon de cidre

    Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajouter le cidre et continuer a fouetter. Chauffer a feu très doux le mélange jusqu’à consistance mousseuse. Retirer et remettre sur le feu alternativement en continuant de fouetter jusqu’à ce que le sabayon adhère bien au fouet. Laisser reposer 5 minutes.

  4. Dresser

    Déposer un ramequin sur une assiette, déposer les poires dedans. Verser un peu de sabayon sur les poires puis gratiner au chalumeau.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Démouler ou servir la coque directement dans le ramequin sur une assiette, le sabayon doré et brillant sur le dessus. Quelques dés de poire et un trait de réduction de cidre autour soulignent le dessert.

The chef's tips

Montez le sabayon sur feu très doux ou au bain-marie en fouettant sans arrêt : trop chaud, les jaunes coagulent. Gratinez juste avant de servir pour une croûte dorée sans réchauffer les poires.

Fancy a change?

Remplacez la poire par de la pomme ou des abricots selon la saison. Un trait de calvados dans le sabayon en renforce le caractère.

What goes in the glass?

Un cidre brut ou demi-sec en accord régional, ou un coteaux-du-layon moelleux pour prolonger la note de poire.

Does it keep?

À déguster aussitôt. La brick perd son croustillant et le sabayon retombe si vous les préparez à l'avance ; seules les poires rôties se gardent quelques heures au réfrigérateur.

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