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Souffle réalisé sur base de crème pâtissière a la vanille, allégée avec des blancs d’œufs montes, garni de mandarines confites et de des de mangue, cuit en ramequin a 200°C.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Un soufflé sucré bâti sur une crème pâtissière à la vanille, allégée de blancs montés, qui gonfle à la cuisson en une mousse aérienne. Des mandarines confites et des dés de mangue glissés au cœur apportent fraîcheur et acidité. Servi dès la sortie du four, encore bien gonflé et tiède.
Allergènes : Lait, Gluten, Œuf
Préchauffer le four a 200°C. Tailler la mangue en petits des finement.
Mettre le lait a bouillir avec la chair de vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Ajouter petit a petit la farine en mélangeant puis verser le lait chaud sur le mélange et recuire la crème jusqu’à épaississement. Mettre a refroidir au refrigerateur.
30 minutes avant, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montes, les serrer avec un peu de sucre.
Beurrer et tamiser les ramequins de sucre glace. Incorporer delicatement les blancs en neige a la crème pâtissière. Mouler les ramequins a moitie, ajouter une couche de mandarines confites puis compléter jusqu'aux 3/4. Cuire au four a 200°C pendant 25 minutes.
Le carnet du chef
Servir le soufflé immédiatement, dans son ramequin posé sur une assiette, avant qu'il ne retombe. Un voile de sucre glace au tamis et, si l'on veut, quelques dés de mangue frais sur le côté suffisent.
Beurrez les ramequins de bas en haut en mouvements verticaux et chemisez-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. Incorporez les blancs en deux fois, sans casser la mousse. N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.
Remplacez la mangue par des dés d'ananas ou des framboises. Une version au Grand Marnier prolonge l'arôme de mandarine pour un dessert plus adulte.
Un vin doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Jurançon moelleux accompagne la note d'agrume sans alourdir.
Un soufflé se déguste à la minute et ne se conserve pas. La crème pâtissière peut se préparer la veille et se garder 24 heures au frais, filmée au contact.
