Le ricette di Le 3ème Cercle

Soufflé corse à la mandarine impériale

Souffle réalisé sur base de crème pâtissière a la vanille, allégée avec des blancs d’œufs montes, garni de mandarines confites et de des de mangue, cuit en ramequin a 200°C.

TipoDolcePer4DifficoltàAvanzato

Preparazione30 minCottura25 minIn tutto55 min

Non ancora nel programma

Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Soufflé corse à la mandarine impériale, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un soufflé sucré bâti sur une crème pâtissière à la vanille, allégée de blancs montés, qui gonfle à la cuisson en une mousse aérienne. Des mandarines confites et des dés de mangue glissés au cœur apportent fraîcheur et acidité. Servi dès la sortie du four, encore bien gonflé et tiède.

Utensili

Casserole
Fouet
Ramequins
Four
Réfrigérateur
Planche et couteau
Maryse ou corne

Ingredienti, per 4 persone

0.5 litre de lait
800 g de mandarines confites
125 g de sucre
70 g de farine
4 jaunes d'œuf
8 blancs d'œufs
0.5 mangue, taille en petits des
1 PM de sel
Sucre glace, pour tamiser les ramequins
Beurre, pour beurrer les ramequins

Allergeni: Latte, Glutine, Uovo

I passaggi, uno per uno

Préparation préalable5 min
Préchauffer le four a 200°C. Tailler la mangue en petits des finement.
Crème pâtissière20 min
Mettre le lait a bouillir avec la chair de vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Ajouter petit a petit la farine en mélangeant puis verser le lait chaud sur le mélange et recuire la crème jusqu’à épaississement. Mettre a refroidir au refrigerateur.
Blancs en neige10 min
30 minutes avant, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montes, les serrer avec un peu de sucre.
Montage et cuisson30 min
Beurrer et tamiser les ramequins de sucre glace. Incorporer delicatement les blancs en neige a la crème pâtissière. Mouler les ramequins a moitie, ajouter une couche de mandarines confites puis compléter jusqu'aux 3/4. Cuire au four a 200°C pendant 25 minutes.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Servir le soufflé immédiatement, dans son ramequin posé sur une assiette, avant qu'il ne retombe. Un voile de sucre glace au tamis et, si l'on veut, quelques dés de mangue frais sur le côté suffisent.

I trucchi dello chef

Beurrez les ramequins de bas en haut en mouvements verticaux et chemisez-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. Incorporez les blancs en deux fois, sans casser la mousse. N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.

Voglia di cambiare?

Remplacez la mangue par des dés d'ananas ou des framboises. Une version au Grand Marnier prolonge l'arôme de mandarine pour un dessert plus adulte.

E nel bicchiere?

Un vin doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Jurançon moelleux accompagne la note d'agrume sans alourdir.

Si conserva?

Un soufflé se déguste à la minute et ne se conserve pas. La crème pâtissière peut se préparer la veille et se garder 24 heures au frais, filmée au contact.