Recipes from Le 3ème Cercle

Soufflé corse à la mandarine impériale

Souffle réalisé sur base de crème pâtissière a la vanille, allégée avec des blancs d’œufs montes, garni de mandarines confites et de des de mangue, cuit en ramequin a 200°C.

CourseDessertServes4DifficultyAdvanced

Prep30 minCooking25 minTotal55 min

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The ingredients of Soufflé corse à la mandarine impériale, in watercolour

The recipe in brief

Un soufflé sucré bâti sur une crème pâtissière à la vanille, allégée de blancs montés, qui gonfle à la cuisson en une mousse aérienne. Des mandarines confites et des dés de mangue glissés au cœur apportent fraîcheur et acidité. Servi dès la sortie du four, encore bien gonflé et tiède.

Utensils

Casserole
Fouet
Ramequins
Four
Réfrigérateur
Planche et couteau
Maryse ou corne

Ingredients, serves 4

0.5 litre de lait
800 g de mandarines confites
125 g de sucre
70 g de farine
4 jaunes d'œuf
8 blancs d'œufs
0.5 mangue, taille en petits des
1 PM de sel
Sucre glace, pour tamiser les ramequins
Beurre, pour beurrer les ramequins

Allergens: Milk, Gluten, Egg

The steps, one by one

Préparation préalable5 min
Préchauffer le four a 200°C. Tailler la mangue en petits des finement.
Crème pâtissière20 min
Mettre le lait a bouillir avec la chair de vanille préalablement grattée. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Ajouter petit a petit la farine en mélangeant puis verser le lait chaud sur le mélange et recuire la crème jusqu’à épaississement. Mettre a refroidir au refrigerateur.
Blancs en neige10 min
30 minutes avant, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Une fois montes, les serrer avec un peu de sucre.
Montage et cuisson30 min
Beurrer et tamiser les ramequins de sucre glace. Incorporer delicatement les blancs en neige a la crème pâtissière. Mouler les ramequins a moitie, ajouter une couche de mandarines confites puis compléter jusqu'aux 3/4. Cuire au four a 200°C pendant 25 minutes.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Servir le soufflé immédiatement, dans son ramequin posé sur une assiette, avant qu'il ne retombe. Un voile de sucre glace au tamis et, si l'on veut, quelques dés de mangue frais sur le côté suffisent.

The chef's tips

Beurrez les ramequins de bas en haut en mouvements verticaux et chemisez-les de sucre : le soufflé s'agrippe et monte droit. Incorporez les blancs en deux fois, sans casser la mousse. N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.

Fancy a change?

Remplacez la mangue par des dés d'ananas ou des framboises. Une version au Grand Marnier prolonge l'arôme de mandarine pour un dessert plus adulte.

What goes in the glass?

Un vin doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Jurançon moelleux accompagne la note d'agrume sans alourdir.

Does it keep?

Un soufflé se déguste à la minute et ne se conserve pas. La crème pâtissière peut se préparer la veille et se garder 24 heures au frais, filmée au contact.