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Le ricette di Le 3ème Cercle

Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille

Poires entières pochées au vin rouge, taillées en lamelles et disposées en rosaces. Accompagnées d'une quenelle de chantilly à la vanille réalisée à la poche à douille.

TipoDolcePer4DifficoltàFacile
Preparazione25 minCottura15 minImpiattamento5 minIn tutto45 min
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Le ricette più richieste entrano nel programma dei prossimi corsi. Il suo voto dice allo chef cosa ha voglia di cucinare con lui.

Seguiamo sempre la stagionalità di frutta e verdura: un piatto estivo aspetterà l'estate.

Gli ingredienti di Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille, ad acquerello

La ricetta in due parole

Un dessert d'hiver tout en douceur : les poires entières cuites dans un sirop au vin rouge prennent une teinte profonde et un parfum épicé naturel. Taillées en lamelles et dressées en rosace, elles s'accompagnent d'une quenelle de chantilly vanillée qui adoucit l'acidité du vin. Le contraste chaud-froid et tendre-onctueux fait tout l'intérêt du plat.

Utensili

  • Casserole
  • Fouet
  • Poche à douille
  • Cul-de-poule
  • Planche et couteau
  • Maryse ou corne

Ingredienti, per 4 persone

Gli ingredienti di Poire pochée au vin de Noël, quenelle fondante à la vanille, ad acquerello
  • 4 poires
  • 1 litre de vin rouge
  • 1 litre d'eau
  • 0.4 litre de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • Cannelle, muscade, clou de girofle, cardamome, gingembre, badiane

Allergeni: Latte, Solfiti

I passaggi, uno per uno

  1. Pocher les poires au vin rouge

    Éplucher les poires tout en conservant le pédoncule. Les mettre dans une casserole, puis couvrir avec le vin, le sucre et les épices. Laisser cuire pendant 15 bonnes minutes. Retirer la casserole du feu puis laisser finir la cuisson dans son sirop. Égoutter les poires puis les refroidir.

  2. Réaliser la chantilly à la vanille

    Dans un récipient, battre la crème jusqu'à ce qu'elle devienne chantilly. Gratter les gousses de vanille, ajouter 10g de sucre puis mélanger le tout. Mettre le mélange dans une poche à douille puis conserver au frais.

  3. Dresser

    Tailler les poires en deux puis les couper en fines lamelles. Disposer-les en rosaces sur l'assiette puis à l'aide d'un récipient d'eau chaude et d'une cuillère, former une quenelle de chantilly.

Il quaderno dello chef

L'impiattamento, come al ristorante

Disposer les lamelles de poire en rosace au centre de l'assiette. Déposer une quenelle de chantilly vanillée sur le côté et napper d'un filet du sirop de pochage réduit.

I trucchi dello chef

Choisissez des poires fermes et à peine mûres pour qu'elles tiennent à la cuisson. Pour une couleur plus intense, laissez les poires refroidir directement dans le vin. Réduisez le sirop de pochage pour en faire un coulis nappant.

Voglia di cambiare?

Remplacez les poires par des pêches en été. On peut parfumer le vin avec cannelle, badiane et zeste d'orange pour une note de vin chaud plus marquée.

E nel bicchiere?

Un verre du même vin rouge servi frais, ou un vin doux naturel type Banyuls.

Si conserva?

Les poires pochées se conservent 3 jours au réfrigérateur dans leur sirop. La chantilly se prépare le jour même.

FranceseTraditionnelleInvernoFesteSenza glutineVegetarianoAdulti

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