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Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une crème onctueuse vanille relevée d'une pointe de fleur de sel, cuite tout en douceur pour rester tremblotante au cœur. La compotée de pamplemousse et ses zestes confits apportent une amertume fraîche qui tranche avec le croquant du caramel brûlé minute. L'équilibre se joue entre le fondant de la crème et l'acidité de l'agrume.
Allergènes : Lait, Œuf
Zester les pamplemousses à l'aide d'un rasoir puis bouillir trois fois les zestes de pamplemousse dans l'eau. Cuire 100 g de sucre dans l'eau puis ajouter les zestes de pamplemousse et laisser confire. Tailler la chair de pamplemousse en dés puis la placer dans une casserole avec 100 g de sucre et laisser compoter à feu doux.
Porter le lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille. Mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Verser sur les jaunes le lait/crème en le filtrant et en remuant bien.
Répartir la crème dans 6 ramequins en porcelaine, placer quelques grains de fleur de sel au-dessus et enfourner pour 45 minutes environ à 100°C. Les crèmes sont cuites quand le bord est pris et le milieu légèrement tremblotant. Laisser figer les crèmes au frais.
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse.
Le carnet du chef
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse.
Cuire à basse température (100 °C) et arrêter dès que le centre reste tremblotant : une crème trop cuite devient granuleuse. Pour les zestes, respecter les trois cuissons à l'eau avant le sirop, sans quoi l'amertume domine. Caraméliser le sucre juste avant de servir pour garder le contraste chaud-froid et le croquant.
Remplacer le pamplemousse par de l'orange sanguine pour une version plus douce, ou par du citron vert pour plus de vivacité. La fleur de sel peut céder la place à une pointe de fève tonka râpée.
Un vin liquoreux comme un Sauternes, ou un Coteaux-du-Layon, dont la rondeur épouse la vanille tout en répondant à l'amertume du pamplemousse.
Les crèmes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmées au contact. Caraméliser uniquement au moment du service : une fois brûlée, la surface ramollit en quelques heures. La compotée se garde 1 semaine au frais dans un récipient fermé.
