Crème brûlée à la fleur de sel, compotée de pamplemousses
Crème brûlée vanille-fleur de sel cuite douce, dressée avec une compotée et zestes confits de pamplemousse, caramélisée minute au chalumeau.
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The recipe in brief
Une crème onctueuse vanille relevée d'une pointe de fleur de sel, cuite tout en douceur pour rester tremblotante au cœur. La compotée de pamplemousse et ses zestes confits apportent une amertume fraîche qui tranche avec le croquant du caramel brûlé minute. L'équilibre se joue entre le fondant de la crème et l'acidité de l'agrume.
Utensils
- Casserole
- Zesteur
- Chinois
- Ramequins
- Chalumeau (ou four en position grill)
- Réfrigérateur
- Four
- Planche et couteau
- Fouet
Ingredients, serves 6
- 500 g de lait
- 500 g de crème liquide
- 180 g de sucre en poudre
- 9 jaunes d'œuf
- 100 g de cassonade
- 3 pamplemousses
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 100 g de sucre
Allergens: Milk, Egg
The steps, one by one
Zestes confits et compotée de pamplemousse30 min
Zester les pamplemousses à l'aide d'un rasoir puis bouillir trois fois les zestes de pamplemousse dans l'eau. Cuire 100 g de sucre dans l'eau puis ajouter les zestes de pamplemousse et laisser confire. Tailler la chair de pamplemousse en dés puis la placer dans une casserole avec 100 g de sucre et laisser compoter à feu doux.
Watch out forTrois cuissons des zestes pour ôter l'amertume avant le sirop.Appareil à crème brûlée10 min
Porter le lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille. Mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Verser sur les jaunes le lait/crème en le filtrant et en remuant bien.
Cuisson50 min
Répartir la crème dans 6 ramequins en porcelaine, placer quelques grains de fleur de sel au-dessus et enfourner pour 45 minutes environ à 100°C. Les crèmes sont cuites quand le bord est pris et le milieu légèrement tremblotant. Laisser figer les crèmes au frais.
Finition et dressage
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et brûler la surface à l'aide d'un chalumeau, placer les zestes confits sur le dessus et servir avec une quenelle de compote au pamplemousse.
The chef's tips
Cuire à basse température (100 °C) et arrêter dès que le centre reste tremblotant : une crème trop cuite devient granuleuse. Pour les zestes, respecter les trois cuissons à l'eau avant le sirop, sans quoi l'amertume domine. Caraméliser le sucre juste avant de servir pour garder le contraste chaud-froid et le croquant.
Fancy a change?
Remplacer le pamplemousse par de l'orange sanguine pour une version plus douce, ou par du citron vert pour plus de vivacité. La fleur de sel peut céder la place à une pointe de fève tonka râpée.
What goes in the glass?
Un vin liquoreux comme un Sauternes, ou un Coteaux-du-Layon, dont la rondeur épouse la vanille tout en répondant à l'amertume du pamplemousse.
Does it keep?
Les crèmes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmées au contact. Caraméliser uniquement au moment du service : une fois brûlée, la surface ramollit en quelques heures. La compotée se garde 1 semaine au frais dans un récipient fermé.
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