Pamplemousse / Biscuit / Mascarpone
Crème d'agrumes gélifiée à l'agar, posée sur un biscuit aux amandes et noisettes et nappée d'une crème mascarpone montée à la verveine, finie d'une brunoise d'agrumes.
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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.
The recipe in brief
Un dessert d'agrumes en trois textures : une crème de pamplemousse et orange gélifiée à l'agar et à la gélatine, un biscuit moelleux aux amandes et noisettes, et une crème mascarpone montée parfumée à la verveine. La brunoise d'agrumes en finition apporte du croquant et de l'acidité. Frais et parfumé, il équilibre l'amertume du pamplemousse et la rondeur de la crème.
Utensils
- Zesteur
- Blender / mixeur
- Emporte-pièce
- Poche à douille
- Four
- Planche et couteau
- Fouet
- Presse-agrumes
- Cul-de-poule
Ingredients, serves 6
- 3 pamplemousses
- 3 oranges
- 520 g de sucre
- 350 g de beurre
- 5 g d'agar-agar
- 4 œufs
- 180 g de farine
- 180 g de poudre d'amandes
- 25 g de noisettes
- 250 g de mascarpone
- 20 cl de crème liquide
- 10 g de sucre glace
- Verveine
Allergens: Milk, Gluten, Egg, Tree nuts
The steps, one by one
Crème de pamplemousse10 min
Presser les agrumes (4 pamplemousses et 2 oranges) et récupérer les zestes dans une casserole. Monter les œufs avec le sucre. Ajouter l'agar et la gélatine au jus puis faire bouillir. Ajouter les œufs battus et laisser épaissir à feu doux. Ajouter le beurre à la crème au mixeur plongeant. Refroidir immédiatement.
Biscuit noisette-amande10 min
Monter le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les poudres et les noisettes. Laisser reposer au frais, étaler sur plaque avec papier cuisson. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes. À la sortie du four, découper 6 rectangles.
Crème mascarpone à la verveine
Monter la crème liquide froide avec le sucre glace et le mascarpone. Ajouter quelques feuilles de verveine émincées. Réserver au frais.
Dressage
Dresser la crème de pamplemousse sur une assiette, poser le biscuit. Tailler une brunoise avec le reste d'oranges et pamplemousses, ajouter la verveine émincée. Disposer la crème mascarpone sur le biscuit puis finir à la brunoise d'agrumes.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Dressez la crème de pamplemousse sur l'assiette, posez le biscuit, nappez de crème mascarpone à la verveine. Terminez d'une brunoise d'agrumes et de quelques feuilles de verveine émincées pour la fraîcheur.
The chef's tips
Dosez précisément l'agar et la gélatine pour une crème qui se tient sans être caoutchouteuse. Montez la crème mascarpone bien froide pour qu'elle tienne. Retirez les peaux blanches des agrumes pour la brunoise afin d'éviter l'amertume.
Fancy a change?
Remplacez la verveine par de la menthe ou du basilic citronné. Les noisettes du biscuit peuvent céder la place à des pistaches, et le pamplemousse à un pomelo rose plus doux.
What goes in the glass?
Un vin moelleux léger ou un mousseux demi-sec, type Moscato ou Crémant, qui accompagne l'acidité des agrumes sans l'écraser.
Does it keep?
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Montez la crème mascarpone et taillez la brunoise au dernier moment pour préserver la texture et la fraîcheur.
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