Recipes from Le 3ème Cercle

Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada

Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma de fraises Tagada préparée au siphon.

CourseDessertServes8DifficultyIntermediate

Prep25 minPlating5 minTotal30 min

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The ingredients of Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert ludique et régressif où les prunes caramélisées et parfumées à la lavande rencontrent une espuma onctueuse aux fraises Tagada. Servi dans un verre à cocktail, le contraste entre le fruit tiède caramélisé et la mousse rose acidulée joue la carte de la surprise et de l'enfance revisitée. Une bouchée gourmande et amusante.

Utensils

Poêle
Casserole
Siphon
Cartouches de gaz
Verres
Planche et couteau

Ingredients, serves 8

300 g de sucre
1000 g de prunes
Fleurs de lavande
300 ml de crème liquide
100 ml de lait
100 g de fraises Tagada

Allergens: Milk

The steps, one by one

Prunes caramélisées20 min
Laver les prunes, les tailler en quatre. Faire un caramel avec le sucre dans une poêle. Quand il est blond, verser les prunes et la lavande. Bien remuer et retirer du feu quand le caramel enveloppe les prunes.
Espuma Tagada5 min
Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Dressage5 min
Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma et servir.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma.

The chef's tips

Doser la lavande avec parcimonie : en excès, elle vire au savonneux. Bien filtrer l'espuma avant de la passer au siphon pour éviter de boucher la buse. Servir aussitôt l'espuma dressée pour qu'elle garde sa texture mousseuse.

Fancy a change?

Remplacer les prunes par des abricots ou des pêches en été. La lavande peut céder la place à du thym citron ou à de la verveine pour une note plus fraîche.

What goes in the glass?

Un vin effervescent doux, type Moscato d'Asti ou un crémant demi-sec, accompagne le côté fruité et sucré.

Does it keep?

L'espuma se garde au frais dans le siphon quelques heures. Les prunes caramélisées se conservent un jour au réfrigérateur. Monter le dessert au moment de servir.