Les recettes du 3ème Cercle

Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada

Name: Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Contemporaine
Ingredients: 300 g de sucre; 1000 g de prunes; Fleurs de lavande; 300 ml de crème liquide; 100 ml de lait; 100 g de fraises Tagada

Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma de fraises Tagada préparée au siphon.

TypeDessertPour8 pers.DifficultéIntermédiaire

Préparation25 minDressage5 minEn tout30 min

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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Prunes caramélisées à la lavande, espuma fraise Tagada, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert ludique et régressif où les prunes caramélisées et parfumées à la lavande rencontrent une espuma onctueuse aux fraises Tagada. Servi dans un verre à cocktail, le contraste entre le fruit tiède caramélisé et la mousse rose acidulée joue la carte de la surprise et de l'enfance revisitée. Une bouchée gourmande et amusante.

Ustensiles

Poêle
Casserole
Siphon
Cartouches de gaz
Verres
Planche et couteau

Ingrédients pour 8 personnes

300 g de sucre
1000 g de prunes
Fleurs de lavande
300 ml de crème liquide
100 ml de lait
100 g de fraises Tagada

Allergènes : Lait

Les étapes, une à une

Prunes caramélisées20 min
Laver les prunes, les tailler en quatre. Faire un caramel avec le sucre dans une poêle. Quand il est blond, verser les prunes et la lavande. Bien remuer et retirer du feu quand le caramel enveloppe les prunes.
Espuma Tagada5 min
Faire fondre les fraises Tagada dans le lait. Hors du feu, ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon et gazer avec une cartouche.
Dressage5 min
Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma et servir.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma.

Les tours de main du chef

Doser la lavande avec parcimonie : en excès, elle vire au savonneux. Bien filtrer l'espuma avant de la passer au siphon pour éviter de boucher la buse. Servir aussitôt l'espuma dressée pour qu'elle garde sa texture mousseuse.

Envie de changer ?

Remplacer les prunes par des abricots ou des pêches en été. La lavande peut céder la place à du thym citron ou à de la verveine pour une note plus fraîche.

Et dans le verre ?

Un vin effervescent doux, type Moscato d'Asti ou un crémant demi-sec, accompagne le côté fruité et sucré.

Ça se garde ?

L'espuma se garde au frais dans le siphon quelques heures. Les prunes caramélisées se conservent un jour au réfrigérateur. Monter le dessert au moment de servir.