Recipes from Le 3ème Cercle

Prunes caramélisées à la lavande, espuma à la pistache

Prunes taillées en quatre et enrobées d'un caramel parfumé à la lavande, servies dans un verre à cocktail avec une espuma à la pistache préparée au siphon, à base de pâte de pistache délayée dans du lait.

CourseDessertServes8DifficultyIntermediate

Prep25 minPlating5 minTotal30 min

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We always follow the seasons: a summer dish will wait for summer.

The ingredients of Prunes caramélisées à la lavande, espuma à la pistache, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert au contraste franc où les prunes caramélisées et parfumées à la lavande rencontrent une espuma onctueuse à la pistache. Servi dans un verre à cocktail, le fruit tiède et caramélisé répond à la mousse verte, douce et légèrement torréfiée. La pistache, sans sucre ajouté, laisse la place au caramel et à la fraîcheur florale de la lavande.

Utensils

Poêle
Casserole
Siphon
Cartouches de gaz
Passoire fine ou chinois
Verres
Planche et couteau

Ingredients, serves 8

300 g de sucre
800 g de prunes
Fleur de lavande
300 ml de crème liquide
100 ml de lait
80 g de pâte de pistache

Allergens: Milk, Tree nuts

The steps, one by one

Prunes caramélisées20 min
Laver les prunes, les tailler en quatre. Faire un caramel avec le sucre dans une poêle. Quand il est blond, verser les prunes et la lavande. Bien remuer et retirer du feu quand le caramel enveloppe les prunes.
Watch out forSurveiller la couleur du caramel : au-delà du blond, il devient amer. Doser la lavande avec parcimonie.
Espuma à la pistache5 min
Tiédir le lait dans une casserole, puis y délayer la pâte de pistache jusqu'à obtenir un mélange lisse. Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien mélanger. Filtrer, verser dans un siphon et gazer avec une cartouche. Secouer énergiquement.
Watch out forBien délayer la pâte de pistache pour éviter les grumeaux et filtrer avant le siphon pour ne pas boucher la buse.
The chef's knackRéserver le siphon au frais jusqu'au dressage.
Dressage5 min
Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma à la pistache et servir.
Watch out forDresser l'espuma au dernier moment pour préserver sa texture mousseuse.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Déposer un peu de prunes caramélisées au fond d'un verre à cocktail. Ajouter une couche d'espuma à la pistache.

The chef's tips

Doser la lavande avec parcimonie : en excès, elle vire au savonneux. Bien délayer la pâte de pistache dans le lait tiède pour éviter les grumeaux, puis filtrer le mélange avant de le passer au siphon afin de ne pas boucher la buse. Servir aussitôt l'espuma dressée pour qu'elle garde sa texture mousseuse.

Fancy a change?

Remplacer les prunes par des abricots ou des pêches en été. La lavande peut céder la place à du thym citron ou à de la verveine pour une note plus fraîche. La pâte de pistache peut être remplacée par une pâte de noisette ou d'amande.

What goes in the glass?

Un vin effervescent doux, type Moscato d'Asti ou un crémant demi-sec, accompagne le côté fruité et la note de pistache.

Does it keep?

L'espuma se garde au frais dans le siphon quelques heures. Les prunes caramélisées se conservent un jour au réfrigérateur. Monter le dessert au moment de servir.