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Panna cotta classique à la gousse de vanille, prise une nuit au frais, surmontée d'une crème de châtaignes lisse à la cuillère.
Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.
Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.
La recette en deux mots
Une panna cotta crémeuse à la vanille, prise lentement une nuit au frais pour une texture juste tremblante. Au moment de servir, une cuillère de crème de châtaignes lisse vient napper le dessus et apporter sa douceur automnale légèrement boisée. Un dessert simple, élégant, qui joue sur la rencontre de la vanille et de la châtaigne.
Allergènes : Lait
Chauffer la moitié de la crème avec la vanille et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine détendue puis le reste de crème.
Répartir la panna cotta dans des ramequins puis placer au réfrigérateur une nuit au minimum.
Dans une casserole, chauffer les châtaignes avec la crème. Retirer du feu et mixer pour une crème bien lisse. Filtrer puis ajouter la crème liquide et bien remuer.
Sortir les panna cotta 15 min avant de servir. Ajouter une cuillère à soupe de crème de châtaignes sur le dessus.
Le carnet du chef
Servir la panna cotta dans son ramequin ou démoulée sur une assiette, surmontée d'une généreuse cuillère de crème de châtaignes bien lisse. Quelques brisures de marrons glacés ou une pointe de vanille grattée finissent joliment.
Bien essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu pour qu'elle se dissolve sans bouillir. Compter une nuit complète de prise au frais, c'est ce qui donne la texture tremblante. Mixer puis filtrer la crème de châtaignes pour qu'elle soit parfaitement lisse.
Remplacer la crème de châtaignes par un coulis de fruits rouges pour une version plus fraîche, ou par un caramel au beurre salé. Parfumer la panna cotta à la fève de tonka plutôt qu'à la vanille.
Un vin doux comme un Vin de paille du Jura ou un Maury, dont les notes confites épousent la châtaigne.
Au moins une nuit au réfrigérateur pour une prise optimale.
