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Les recettes du 3ème Cercle

Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade

Perles du Japon cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco incorporées à une chantilly, servies en assiette creuse avec des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade.

TypeDessertPour6 pers.DifficultéIntermédiaire
Préparation25 minCuisson15 minDressage5 minEn tout45 min
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Les recettes les plus demandées entrent au programme des prochains cours. Votre voix dit au chef ce que vous avez envie de cuisiner avec lui.

Nous suivons toujours la saisonnalité des fruits et légumes : un plat d'été attendra l'été.

Les ingrédients de Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade, à l'aquarelle

La recette en deux mots

Un dessert exotique et frais qui revisite le riz au lait : les perles du Japon (tapioca) sont cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco puis incorporées à une chantilly pour gagner en légèreté. En assiette creuse, des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade apportent l'acidité et la couleur qui réveillent la douceur lactée.

Ustensiles

  • Casserole
  • Cul-de-poule
  • Fouet
  • Plaque de cuisson
  • Planche et couteau

Ingrédients pour 6 personnes

Les ingrédients de Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade, à l'aquarelle
  • 200 g de perles du Japon
  • 0.75 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre
  • 200 g de lait de coco
  • 150 g de crème liquide
  • 1 orange, zeste râpé
  • 3 pamplemousses roses
  • 500 g d'eau, pour gelée grenade
  • 5 gélatines, pour gelée grenade
  • 2 grenades

Allergènes : Lait

Les étapes, une à une

  1. Perles du Japon

    Dans une casserole, verser le lait, la gousse de vanille et le sucre semoule. À ébullition, ajouter le lait de coco et les perles du Japon et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Laisser refroidir puis monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à l'appareil une fois refroidi. Ajouter la peau de l'orange râpée.

  2. Suprêmes d'agrumes

    Peler la peau des pamplemousses à l'aide d'un petit couteau puis récupérer les segments et les couper en morceaux.

  3. Gelée de grenade

    Couper les grenades en deux et prélever le jus et les graines à l'aide d'une cuillère. Mélanger 500g d'eau et 100g de sucre dans une casserole et faire bouillir. Ajouter le jus de grenade et ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Couler la préparation sur une plaque sur environ 1 cm d'épaisseur et faire refroidir. Tailler grossièrement en dés.

Le carnet du chef

Le dressage, comme au restaurant

Verser les perles du Japon dans une assiette creuse. Parsemer de suprêmes de pamplemousse et de dés de gelée de grenade.

Les tours de main du chef

Cuire les perles du Japon en remuant pour éviter qu'elles n'attachent et n'agglomèrent, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Les laisser tiédir avant de les mêler à la chantilly pour ne pas la faire retomber. Prélever les suprêmes à vif pour retirer toute peau amère.

Envie de changer ?

Remplacer le pamplemousse rose par de l'orange sanguine. La gelée de grenade peut céder la place à une gelée de fruits de la passion.

Et dans le verre ?

Un moelleux léger ou un vin effervescent demi-sec ; en version sans alcool, un thé glacé à la verveine.

Ça se garde ?

Se conserve 24 h au frais en assiette creuse filmée. Ajouter les suprêmes et la gelée au moment de servir pour garder leur tenue et leur fraîcheur.

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