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Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade

Perles du Japon cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco incorporées à une chantilly, servies en assiette creuse avec des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade.

CourseDessertServes6DifficultyIntermediate
Prep25 minCooking15 minPlating5 minTotal45 min
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This dish is cooked in Les Saveurs d'Automne, next date on 10 October.

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The ingredients of Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade, in watercolour

The recipe in brief

Un dessert exotique et frais qui revisite le riz au lait : les perles du Japon (tapioca) sont cuites dans un mélange lait-vanille-lait de coco puis incorporées à une chantilly pour gagner en légèreté. En assiette creuse, des suprêmes de pamplemousse rose et des dés de gelée de grenade apportent l'acidité et la couleur qui réveillent la douceur lactée.

Utensils

  • Casserole
  • Cul-de-poule
  • Fouet
  • Plaque de cuisson
  • Planche et couteau

Ingredients, serves 6

The ingredients of Perles du Japon façon riz au lait de coco, pamplemousse rose et gelée de grenade, in watercolour
  • 200 g de perles du Japon
  • 0.75 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre semoule
  • 200 g de lait de coco
  • 150 g de crème liquide
  • 1 orange, zeste râpé
  • 3 pamplemousses roses
  • 500 g d'eau, pour gelée grenade
  • 100 g de sucre, pour gelée grenade
  • 5 gélatines, pour gelée grenade
  • 2 grenades

Allergens: Milk

The steps, one by one

  1. Perles du Japon

    Dans une casserole, verser le lait, la gousse de vanille et le sucre semoule. À ébullition, ajouter le lait de coco et les perles du Japon et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes en remuant sans cesse. Laisser refroidir puis monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à l'appareil une fois refroidi. Ajouter la peau de l'orange râpée.

  2. Suprêmes d'agrumes

    Peler la peau des pamplemousses à l'aide d'un petit couteau puis récupérer les segments et les couper en morceaux.

  3. Gelée de grenade

    Couper les grenades en deux et prélever le jus et les graines à l'aide d'une cuillère. Mélanger 500g d'eau et 100g de sucre dans une casserole et faire bouillir. Ajouter le jus de grenade et ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Couler la préparation sur une plaque sur environ 1 cm d'épaisseur et faire refroidir. Tailler grossièrement en dés.

The chef's notebook

Plating, restaurant style

Verser les perles du Japon dans une assiette creuse. Parsemer de suprêmes de pamplemousse et de dés de gelée de grenade.

The chef's tips

Cuire les perles du Japon en remuant pour éviter qu'elles n'attachent et n'agglomèrent, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Les laisser tiédir avant de les mêler à la chantilly pour ne pas la faire retomber. Prélever les suprêmes à vif pour retirer toute peau amère.

Fancy a change?

Remplacer le pamplemousse rose par de l'orange sanguine. La gelée de grenade peut céder la place à une gelée de fruits de la passion.

What goes in the glass?

Un moelleux léger ou un vin effervescent demi-sec ; en version sans alcool, un thé glacé à la verveine.

Does it keep?

Se conserve 24 h au frais en assiette creuse filmée. Ajouter les suprêmes et la gelée au moment de servir pour garder leur tenue et leur fraîcheur.

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It is cooked right now in our workshop in the 11th arrondissement, in a small group and guided by the chef: you leave with the gesture, not just the recipe. Next date on 10 October, in Les Saveurs d'Automne.

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