Mousse au chocolat blanc et zeste d'oranges, sablé breton à la fleur de sel et poudre sucrée au thé matcha
Mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton fleur de sel, parsemée d'une brisure sablée au thé matcha.
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The recipe in brief
Une mousse onctueuse au chocolat blanc parfumée aux zestes d'orange, déposée sur un sablé breton à la fleur de sel, et parsemée d'une brisure sablée au thé matcha. La douceur du chocolat blanc est tempérée par l'amertume légère du matcha et la note vive de l'orange. Un dessert qui joue le contraste de couleurs et de textures, entre fondant, croquant et croustillant.
Utensils
- Four
- Casserole
- Fouet
- Emporte-pièce
- Spatule
Ingredients, serves 6
- 140 g de farine, pour le sablé
- 160 g de beurre, pour le sablé
- 50 g de sucre glace, pour le sablé
- 3 g de fleur de sel
- 1 jaune d'œuf
- 4 g de levure chimique
- 300 g de chocolat blanc
- 2 oranges
- 300 g de crème liquide
- 1 gélatine
- 100 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- 60 g de farine, pour la brisure matcha
- 30 g de sucre, pour la brisure matcha
- 3 g de thé Matcha
Allergens: Milk, Gluten, Egg, Tree nuts
The steps, one by one
Pâte sablée10 min
Réaliser une pâte sablée avec le beurre, la levure et la farine, ajouter le sucre glace, la fleur de sel et le jaune d'œuf. Laisser reposer une demi-heure au frais puis étaler avec une pincée de farine, cuire 12 minutes au four à 175 °C. À la sortie du four, découper en 6 triangles.
Mousse chocolat blanc-orange10 min
Infuser les zestes d'oranges dans 100 g de crème liquide chaude. Ajouter le chocolat blanc et réaliser une ganache, laisser fondre la feuille de gélatine dans la ganache et laisser refroidir légèrement. Monter la crème avec le mascarpone et incorporer le tout à la ganache. Laisser figer au frais.
Brisure matcha10 min
Dans un cul de poule, mélanger 50 g de poudre d'amandes, 60 g de beurre, 60 g de farine, 30 g de sucre et 3 g de thé matcha. Laisser figer au frais une heure puis briser la pâte et la cuire au four à 180 °C pendant 18 minutes.
Dressage5 min
Placer la mousse de chocolat dans une assiette creuse au-dessus du sablé. Parsemer la brisure de matcha.
The chef's notebook
Plating, restaurant style
Placer la mousse de chocolat dans une assiette creuse au-dessus du sablé. Parsemer la brisure de matcha.
The chef's tips
Laisser refroidir la ganache au chocolat blanc avant d'incorporer la crème montée, sinon la mousse reste liquide. Tamiser le matcha pour une couleur et un goût homogènes dans la brisure. Dresser le sablé au dernier moment pour qu'il garde son croquant.
Fancy a change?
Remplacer l'orange par du yuzu pour renforcer l'accent japonais. Décliner la mousse au chocolat noir pour une version plus corsée, le matcha ressortant alors davantage.
What goes in the glass?
Un thé matcha ou un thé vert sencha en écho au dessert. En vin, un moelleux léger type jurançon servi frais.
Does it keep?
La mousse se garde deux jours au frais, filmée au contact. Conserver le sablé et la brisure matcha à part dans une boîte hermétique et assembler au moment de servir.
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